Из чего на самом деле делают крабовые палочки. Плюс их история и 5 классных рецептов

Что такое крабовые палочки и из чего они делаются

Крабовые палочки – это имитация краба, сделанная из сурими (в вольном переводе «рыбный фарш»). В основе японского изобретения – филе дешёвой рыбы, измельчённое в пасту. Эту пасту смешивают с другими ингредиентами, нагревают и прессуют в формы, имитирующие крабовое мясо. Обычно для приготовления сурими используется минтай.

Хотя крабовые палочки делаются из морепродуктов, самого краба в них практически нет.  Иногда для аромата добавляют небольшое количество экстракта краба. На упаковках крабовых палочек может быть маркировка «имитация краба», «морепродукты со вкусом краба» или «морепродукты сурими».

Если сравнивать по БЖУ крабовые палочки и натурального краба,, то у них примерно равное количество калорий. На 100 г крабовых палочек приходится в среднем 95 ккал, на 100 г краба – 96 ккал. При этом искусственный краб содержит больше углеводов и меньше белка, омега-3 жиров и некоторых витаминов и минералов, чем настоящий краб. 61% калорий крабовых палочек приходится на углеводы, тогда как 85% калорий камчатского краба приходится на белок. С другой стороны, настоящий краб, как правило, содержит больше натрия, чем имитация, хотя соли предостаточно в обоих продуктах. Обязательно обращайте внимание на содержание соли в крабовых палочках – оно зависит от марки продукта и рецептуры производителя.

Японские крабовые палочки, каникама

Где и как появились крабовые палочки и ради чего они делались

Сурими придумали японцы, чтобы не выбрасывать пищевые отходы. Как считают историки, рыбный фарш, смешанный с крахмалом, известен в стране Восходящего солнца вот уже более 900 лет. Первое сохранившееся упоминание о японских продуктах из сурими относится к 1115 г.

Начиная с XIV в. в Японии едят блюдо камабоко. Для него фарш из белой рыбы с добавлением ещё нескольких ингредиентов, прежде всего влияющих на текстуру конечной массы, превращают в лепёшки и обычно готовят на пару. Обычно камабоко подают на Новый год. Существует ещё блюдо тикува. Для него сурими смешивают с крахмалом и яичным белком, формируют ровный прямоугольный пласт. Потом массу оборачивают вокруг толстой шпажки или специального штыря (на производстве), а затем обжаривают на открытом огне или варят на пару для получения своеобразной полой трубки. Сытное блюдо продают на уличных ярмарках. Его ещё называют «тикува-камабоко», часто разрезают по всей длине и фаршируют разными начинками.

Сурими пользовалось большой популярностью у японцев, но до определённого момента не было доступным для всех продуктом. Всё изменилось после окончания Второй мировой войны, когда появились новые технологии охлаждения и заморозки. Это позволило начать промысел минтая в северной части Тихого океана – исходного сырья для сурими. Благодаря этому стала развиваться ещё одна разновидность камакобо – кани-камабоко, сокращённо «каникама» (Kanikama). Это и есть знакомые нам всем крабовые палочки. Именно под таким названием в 1973 г. их впервые произвела японская компания Sugiyo.

Так готовят тикува-камабоко в Японии на производстве

За пределами Японии производство сурими стало набирать популярность в 1960-х гг., после добавления в рыбный фарш сахара – продукт стал по вкусу более понятен и приятен жителям других стран.

В Европе продукты из сурими впервые стали доступны в 1980-х гг. К концу 1990-х гг. потребление в Европе в целом росло примерно на 20% в год, а самым высоким спросом крабовые палочки пользовались у жителей Франции и Испании.

У СССР крабовые палочки появились в 1984 г. на мурманском заводе «Протеин». Для граждан Советского союза этот продукт был деликатесом.

Во всем мире, кроме Японии, сурими продаётся как замена «настоящего краба». Даже само появление именно «крабовых палочек» произошло из-за того, что компания Sugiyo, объединившись с американской компанией по производству морепродуктов, стала поставлять своё сурими на рынок США. Компания попыталась воспользоваться популярностью камчатского краба, предложив альтернативу этому дорогому и редкому морепродукту. Это длилось недолго, поскольку американцы вскоре стали сами производить сурими. Фонд развития рыболовства Аляски предоставил финансирование и поддержку разработки первого завода по переработке сурими в США и подготовил отчёт о своём проекте под названием «Сурими: теперь это по-американски».

Для японцев же сурими — самодостаточный продукт, который ничего не заменяет и не копирует Сурими может быть дешёвое и дорогое, с минимальным использованием добавок и включением в состав только натуральных ингредиентов (горохового крахмала, тростникового сахара, морской соли). 

Подача в Японии блюда камабоко из сурими к Новому году 

Из чего делают крабовые палочки во всём мире, кроме Японии

Рыбный фарш обычно составляет 35-50% от общего веса продукта, иногда чуть выше 50%.

Другие основные ингредиенты имитации крабового мяса:

• Вода. Как правило, это второй самый популярный ингредиент в крабовых палочках. Вода необходима для получения правильной текстуры продукта.
• Крахмал. Картофельный, кукурузный крахмал или крахмал тапиоки часто используются для придания твёрдости сурими и делают его пригодным для замораживания. Если вы встретили в продаже липкие или чересчур мягкие крабовые палочки, значит, продукт неправильно хранили (повторно замораживали) или сэкономили на крахмале.
• Белок. Чаще всего в крабовых палочках встречается яичный белок (альбумин). Он улучшает текстуру крабовых палочек, их цвет и блеск.
• Сахар и сорбит. Эти ингредиенты помогают продукту выдерживать замораживание и размораживание, плюс добавляют ему небольшую сладость.
• Растительное масло. Для улучшения структуры, белого цвета и увеличения срока годности используется подсолнечное, соевое или другие растительные масла.
• Соль (хлорид натрия). Влияет на общий вкус продукта. Также участвует в химических процессах, в результате которых образуется своеобразный гель, формирующий текстуру крабовых палочек.

Популярные в Юго-Западной Азии крабовые палочки в кляре 

Добавки, входящие в состав крабовых палочек, включают:

• Камедь. Загуститель и эмульгатор помогает ингредиентам склеиваться, включается в рецептуру для стабилизации продукта. Может использоваться каррагинан (природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей, Е407) и полисахарид ксантановая камедь (Е415).
• Красные красители. Чаще всего используется кармин (Е120) – красный краситель, который получают из карминовой кислоты. Её производят самки крошечных жуков, называемых кошенилью. Кармин, давший название одноимённому оттенку красно-пурпурного цвета, используется, например, и для окрашивания разных видов колбасных изделий.
• Глутаматы. Глутамат натрия (Е621) и аналогичное соединение, инозинат натрия (Е631), служат усилителями вкуса – для выявления вкуса умами.
• Ароматизаторы. Некоторые производители используют экстракт настоящего краба, искусственные ароматизаторы краба и мирин, ферментированное рисовое вино.
• Консерванты. Для увеличения срока годности регулярно используются бензоат натрия (Е211) и несколько добавок на основе фосфатов (Е339-342 или Е450-452). Некоторые исследования показывают, что чрезмерное употребление продуктов с добавленными фосфатами могут привести к нарушению баланса кальция и фосфора и снижению уровня кальция.

5 замечательных блюд из крабовых палочек, и это не салаты

Крокеты из крабовых палочек с чесночным майонезом

Крокеты из крабовых палочек

Для приготовления 4-5 порций нужно:

• 350-400 г крабовых палочек
• 100 г копчёной рыбы
• цедра одного лимона
• 1 ст. л. мелко нарезанных листьев петрушки
• 1-2 ст. л. жирной сметаны
• 3-4 ст. л. муки
• 1 яйцо
• 1 стакан хлебных крошек или панировочных сухарей
• 15-20 г сливочного масла
• 250 мл растительного масла для жарки
• 1 лимон
• соль и свежемолотый чёрный перец 

Для чесночного майонеза:

• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. лимонного сока
• 150 мл майонеза

Для чесночного майонеза натрите чеснок на мелкой тёрке и залейте лимонным соком. Оставьте на 10 мин., затем смешайте с майонезом.

Для крокетов крабовые палочки и рыбу нарежьте кусочками и поместите в чашу блендера или кухонного комбайна. Измельчите в импульсном режиме, не допуская превращения в однородную массу.

Переложите в миску, приправьте солью и перцем, вмешайте цедру, петрушку и сметану. Разделите на 8 порций, сформируйте овальные крокеты. Переложите на доску и уберите в холодильник на 1 ч.

Муку насыпьте в тарелку и приправьте солью и перцем. В мисочке слегка взбейте яйцо. Хлебные крошки насыпьте в тарелку. По одному обваливайте крокеты в муке, затем в яйце и в крошках. Стрехните излишки. Выкладывайте на тарелку.

В небольшом сотейнике на умеренном огне разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Проверьте готовность масла при помощи сухой деревянной палочки или черенка деревянной ложки: масло достаточно прогрелось, если вокруг погруженной деревянной палочки сразу же появились пузырьки.

Обжаривайте крокеты небольшими порциями по 5-7 мин., до золотистой корочки со всех сторон.

Обсушите на бумажных полотенцах и сразу же подавайте с чесночным майонезом и разрезанным на дольки лимоном. 

Блинчики карри с крабовым мясом

Блинчики карри с крабовым мясом

Для приготовления 12-15 штук нужно:

Для блинчиков:

• 150-170 г муки
• 1 ч. л. порошка карри
• 200 мл молока
• 15-20 г сливочного масла
• 2 яйца
• соль

Для соуса:

• 30-40 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 150-180 мл молока

Для начинки:

• 200 г крабовых палочек
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 2-4 стебля зелёного лука

Для блинчиков смешайте муку с порошком карри и солью. Добавьте молоко, растопленное сливочное масло и яйца, взбитые до однородности. Взбейте смесь блендером до однородности. Перелейте тесто в миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 ч.

Для соуса растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, 2 мин. Размешивая, влейте молоко комнатной температуры. Готовьте, помешивая, до загустения, примерно 5 мин. Посолите. Снимите с огня.

Для начинки крабовые палочки нарежьте небольшими кусочками. Яйца порубите, лук нарежьте колечками. Перемешайте в миске подготовленные ингредиенты.

Добавьте в смесь приготовленный соус, хорошо перемешайте и оставьте до использования.

Разогрейте сковороду с толстым дном, смажьте небольшим количеством масла. Испеките тонкие блинчики. 

Распределите по каждому тёплому блинчику начинку, сверните конвертиками и сразу подавайте. 

Закусочные конфетки из крабовых палочек и сыра

Закусочные конфетки из крабовых палочек и сыра

Для приготовления 4 порций нужно:

• 100 г очищенных грецких орехов или миндаля
• 100 г твёрдого выдержанного сыра, можно козьего 
• 1 упаковка крабовых палочек, 180-200 г
• 1 банка оливок или маслин без косточек, 300 г
• 4-5 ст. л. майонеза, лучше домашнего
• 1 зубчик чеснока

Для соуса:

• 2 ст. л. оливкового масла
• листики 1-2 веточек укропа
• половина небольшого красного перца чили, без семян
• соль

Грецкие орехи или миндаль слегка обжарьте на сухой сковороде, снимите кожицу, полностью охладите. Половину измельчите. Сыр натрите на мелкой тёрке, крабовые максимально измельчите или тоже натрите.

Для начинки осторожно, чтобы не повредить плоды, вложите внутрь каждой оливки/маслины по крупному кусочку подготовленных  орехов.

Смешайте сыр с майонезом. Добавьте натёртый на тёрке зубчик чеснока и измельчённые орехи. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.

Из получившейся смеси слепите небольшие шарики. Разомните их в лепёшки, положите в центр каждой по 1 оливке. Сомкните края так, чтобы оливка оказалась внутри шарика.

Крабовые палочки выложите на плоское блюдо. Обваляйте в них каждый шарик, следя за тем, чтобы рыбная крошка распределялась по поверхности равномерно. Стряхните излишки.

Для соуса перец чили и укроп измельчите. Смешайте с оливковым маслом, посолите. Подавайте к закуске.

Крабовый рулет

Крабовый рулет

Для приготовления рулета на 8-10 порций нужно:

• 4 яйца
• 50 г сливочного масла
• 70-90 г муки
• 400 мл молоко 
• 1-2 зубчика чеснока
• 0,3 стакана тёртого твёрдого сыра
• 1 ст. л. растительного масла для противня
• соль и свежемолотый чёрный перец

Для начинки:

• 50 г зелёного лука
• 20-30 г сливочного масла
• 440-500 г крабовых палочек
• 2 ст. л. измельчённых листиков петрушки
• 200 г плавленого сыра

Отделить желтки от белков; белки уберите в холодильник.

Сковороду поставьте на средний огонь и растопите сливочное масло. Уменьшите огонь, добавьте муку и обжаривайте её, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Тонкой струйкой влейте сначала 200 мл молока, а затем, по ситуации, если смесь муки с молоком будет слишком крутой, понемногу вливайте оставшееся. Готовьте, постоянно помешивая. Когда смесь начнёт закипать, немедленно снимите посуду с огня. Вбейте в мучную смесь желтки.

Чеснок измельчите, вместе с солью и перцем добавьте в мучную смесь. Тщательно перемешайте, охладите до комнатной температуры, время от времени размешивая.

Духовку разогрейте до 180 ºС.

Белки взбейте в густую и стойкую пену. Добавьте в мучную смесь 2 ст. л. взбитых белков, перемешайте. Добавьте оставшиеся белки вместе с тёртым сыром, ещё раз тщательно перемешайте.

Противень с высокими бортиками застелите бумагой для выпечки, смажьте её растительным маслом.

Равномерно распределите подготовленнное тесто по противню, разровяйте. Выпекайте в разогретой духовке 30 мин.

Выньте противень из духовки, накройте пищевой плёнкой, полностью охладите.

Для начинки лук мелко нарежьте и обжарьте в разогретом на сковороде сливочном масле до мягкости. Крабовые палочки нарежьте небольшими кубиками, переложите в миску. 

Смешайте палочки, обжаренный лук, зелень петрушки и плавленый сыр. Посолите и поперчите, тщательно перемешайте.

Начинку распределите по остывшему суфле. Разравняйте её так, чтобы она ровным слоем покрывала всю выпеченную поверхность и не доходила до краёв 2-3 см.

Аккуратно сверните суфле рулетом. Потом его заверните в большой лист бумаги для выпечки и оставьте на 1 ч. Подавайте как холодную закуску.

БОНУС! Видеорецепт Оригинальная закуска из крабовых палочек от @MarinaMayorova

Это эффектная и быстрая закуска для будней и домашних праздников от нашего читателя Марины Майоровой. 

Источник: gastronom.ru