Чем хороша тушёнка в эпоху перемен, готовим недорогие вкусные блюда

Тушёнка издавна является неотъемлемым продуктом стратегического резерва. Она одинаково хороша как в обычное время, в так и при перебоях в снабжении.  Это практически готовый продукт высокой питательной ценности, сохраняющий свои качества в любых обстоятельствах. В условиях совсем полевых банку тушёнки можно просто вскрыть ножом и содержимое быстро съесть. Если же условия позволяют, применений у тушёнки становится намного больше, вот о них и поговорим.

Располагая ограниченными ресурсами, домашний повар должен думать о максимально эффективном их использовании. Просто раздать по банке тушёнки имеет смысл разве что на "Титанике", и то не в последний момент. Тушёнка должна играть роль того ингредиента, который придаёт привлекательность любому блюду, даже самому простому и непритязательному. Психосоматика играет тут не меньшую роль, чем в нервных болезнях. Один запах тушёнки способен творить чудеса с человеческим восприятием. Грубо говоря, тушёнка позволяет облагородить практически все. 

Мы будем двигаться сверху вниз, постепенно опускаясь на самое дно кулинарии, тушёнка это позволяет, но начнём с более изысканных вариантов.

Овощное рагу с тушенкой

Для приготовления такого блюда достаточно минимального набора — картошка да лук, но добавлять можно всё подряд – морковь, репу, кабачки, тыкву, капусту, грибы, брюкву, турнепс, сельдерей, топинамбур и менее известные корневища, вплоть до лопуха, камыша, водяных каштанов или ростков бамбука.

Хороший и вкусный способ такой – очистить и крупно нарезать картофель и лук (или расширенный набор корнеплодов), в большой миске посыпать солью, перцем, сухими травками и перемешать с растительным маслом, высыпать на противень, разровнять и поставить в разогретую до 200С духовку на 25-30 минут. Подрумяненные овощи переложить в большую кастрюлю (казан, вок, гусятницу) и залить отмеренным количеством холодной воды, чтобы только покрыло или близко к этому. Это удобно делать мерным стаканом на 500 мл, запомните сколько было стаканов – допустим, Х.

Поставьте кастрюлю на огонь, накройте крышкой, дайте закипеть, убавьте огонь до слабого и держите на плите 5-7 минут. Если у вас есть душистый перец и лавровый лист, бросьте их туда же, они добавят аромата. За это время на большой сковороде разогрейте Х столовых ложек растительного масла и обжарьте в них Х столовых ложек пшеничной муки, постоянно помешивая, до появления орехового запаха и слабого пожелтения. Постепенно влейте в муку горячую воду из кастрюли продолжая интенсивно перемешивать обратной стороной вилки, чтобы не было комочков.

В получившийся белый соус выложите тушёнку из банки/банок и размешайте, дайте снова вскипеть. Снимите с огня и залейте овощи в кастрюле. Собственно, всё.

Теперь о пропорциях. Банка тушёнки (стандартная — 338г) на полтора кило рагу — это уже весьма щедрая пропорция. Вы получите интенсивный аромат и немало вкуса. Но это для барского стола. Рациональный подход – банка тушёнки на 3 литра варева, аромата будет всё ещё много, вкуса не так чтобы, но присутствие тушёнки будет легко опознаваться рецепторами. Дальнейшее разбавление зависит от тяжести вашего положения. В принципе работает и банка тушёнки на ведро (белое, эмалированное, 12 литров в российских традициях).

На 6 добротных порций по 500 г берите 2 кг неочищенных корнеплодов, литр воды, по 2 ложки муки и масла, банку тушёнки.

Макароны с тушёнкой

Тоже один из первых приходящих в голову ходов,он  очень популярен среди походников и студентов. Макароны в этом случае предпочтительны крупного и короткого формата – рожки, ракушки, перья, бантики. Здесь роль наполнителя отлично играет вода из-под варки макарон. Не думайте, что это от бедности – множество классических итальянских рецептов активно используют этот важный продукт.

Простейшим способом будет сварить макароны, откинуть на дуршлаг, сохранив воду, в части воды разболтать тушёнку и снова соединить с макаронами. Для того, чтобы снизить пропорцию тушёнки в блюде, имеет смысл использовать дополнительные наполнители. Например, можно нажарить лука, в нём распустить тушёнку, добавить воды из-под макарон (уже больше) и густо посыпать чёрным перцем. Туда же можно добавить любой кетчуп, рубленую зелень, соевый соус, плавленый сырок и прочие ароматизаторы.

Рабочей пропорцией на 6 человек будет сварить пачку 500 г макарон в 5 литрах воды, 3 стакана добавить к банке тушёнки, размешать и соединить всё вместе. Использование добавок позволит увеличить количество воды до 6 стаканов. Снова подчеркнём, что это работает и для ведра воды, особенно если всыпать побольше зелёного лука. Этот рецепт давно применяется в военно-полевой медицине, я познакомился с ним в военном госпитале и очень быстро выздоровел.

Тушёнка и крупа

Всё сказанное выше справедливо и для тушёнки с кашей, но всякая каша имеет свои особенности. Принцип сохраняется – каши побольше, тушёнки поменьше, впрочем, пропорции всегда можно подобрать под конкретные обстоятельства.

Самое вкусное, несомненно, тушенка с гречкой. Годится хоть на праздничный стол, не встречал никого, кто бы отказался. Гречка должна быть рассыпчатой. Для этого Х стаканов (любых) гречки насыпьте в толстостенную кастрюлю, где вы уже разогрели Х столовых ложек масла и немного обжарьте. Добавьте ½ Х чайных ложек соли и 2Х стакана (таких же) горячей воды – кипятку из чайника. Накройте плотной крышкой, убавьте огонь и варите 15 минут не трогая никак. Выключите огонь и дайте ещё постоять минут 10.

Тушёнку можно просто вмешать в гречку, но намного вкуснее и эффективнее будет сделать подливу. Мелко нарежьте Х средних луковиц и обжарьте на растительном масле до румянца. Посыпьте ½ Х столовых ложек муки и перемешайте. Влейте Х стаканов воды и обратной стороной вилки разотрите до гладкости. Мелко накрошите Х солёных огурцов и туда же. Щедро посыпьте молотым чёрным перцем. Теперь добавьте тушёнки из расчёта банка на 4-6 стаканов, перемешайте и снова доведите до слабого кипения. Гречку разложите по мискам и сверху полейте подливой.

Аналогично можно поступить с перловкой, только её долго варить и пропорция на Х стаканов крупы – 5Х стаканов воды, много воды неизбежно выпарится в процессе, который может растянуться часа на полтора. Чтобы не стоять над перловкой так долго, имеет смысл запарить крупу кипятком в пропорции 1:3, подержать пару часов под крышкой для набухания, а потом влить ещё воды уже в пропорции 1:2 и сварить, пока вся вода не уйдёт.

Старинное войсковое блюдо кулеш обычно делается из пшена и тут другой метод. Пшено варится жидким, и в него добавляются лук, морковь и тушёнка. Случается, что добавляют ещё и картошку. Как и перловку, пшено можно смело начинать варить 1:5 и долить ещё воды при необходимости. Чем больше добавок – лука и моркови – тем меньше уходит тушёнки. На 6 хороших порций – полтора стакана пшена, 8 стаканов воды, пара-тройка луковиц, крупная морковь (их хорошо сначала немного пассеровать), банка тушёнки. Рубленая петрушка, например, очень украшает это блюдо.

Супы из тушёнки

Общая рекомендация – 1 банка тушёнки на 2-3 литра воды. 2 литра богато, 3 нормально, при нужде можно и больше. Наполнителем может служить что угодно, в т.ч. все вышеперечисленные густые блюда можно просто разбавить. Оптимальным решением мне представляются щи – и вкусно, и не накладно.

Очистите и мелко нарежьте лук, морковь, сельдерей, пастернак, кочерыжку общим весом около килограмма. В кастрюле разогрейте 3 ст.л. растительного масла, высыпьте нарезанные овощи и дайте им хорошо вспотеть или даже немного подрумяниться, это займёт порядка 10 минут. Влейте 3 литра холодной воды (можно больше) и дайте закипеть на сильном огне. Поварите минут 5-7, а за это время нарежьте, как умеете, вилок капусты (2-3 кг). Засыпьте капусту в кастрюлю и варите порядка 15 минут. Очень украшает добавление в конце варки на последние 5 минут помидоров, сладкого перца, черешкового сельдерея, зеленого горошка, зелени — понемногу. Чеснока, чёрного перца и лаврового листа. Тушёнку тоже можно добавить за 5 минут до конца, в тех же пропорциях – 1 банка на 2-3 литра (или больше).

Ещё вчера я видел тушёнку за 139 рублей. Вряд ли это надолго, но по этой цене прекрасное вложение капитала. Помните – банка тушёнки это два-три килограмма вкусной, питательной еды. Да, тушёнка для этих целей может быть любой – говядина, свинина, оленина, конина.

Рецепты с тушенкой

Бутерброд с тушенкой на ржаном хлебе

Время приготовления: 20 мин

Что нужно (2-3 порции):​

• говяжья тушенка (1 банка)

• пекинская капуста

• 1 морковка

• 1 ст. л. майонеза

• 1 ст. л. густого йогурта

• 1 ч. л. зернистой горчицы

• 1 ч. л. лимонного сока с цедрой

• 2-3 маринованных огурца

• 4-6 кусков ржаного хлеба

Как приготовить:

Шаг 1. Откройте банку с говяжьей тушенкой, удалите большую часть жира. Выложите тушенку вместе с соком в сковороду и прогрейте, разделяя мясо на волокна. Выпарьте жидкость.

Шаг 2. Нашинкуйте очень тонко пару листов пекинской капусты. Натрите на терке 1 небольшую очищенную морковку.

Шаг 3. Смешайте капусту и морковку, заправьте смесью 1 ст. л. майонеза с 1 ст. л. густого йогурта, 1 ч. л. зернистой горчицы и 1 ч. л. лимонного сока с цедрой.

Шаг 4. Нарежьте тонкими дольками 2–3 маринованных огурчика. Поджарьте в тостере или на сковороде (можно только с одной стороны) 4–6 кусков ржаного хлеба.

Шаг 5. Выложите на половину кусков хлеба теплую тушенку. На нее – огурчики, затем салат. Накройте оставшимся хлебом, хорошенько прижмите и подавайте.

Суп с домашней лапшой, тушенкой и грибами

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Что нужно (6-8 порций):

• мука – 300 г
• 1 кг лесных грибов (белых, лисичек)
• соль
• 1 банка тушенки (400 г)
• 3 крупные луковицы
• 2 яйца + 1 желток
• растительное масло – 2 ст.л.

Как приготовить:

Шаг 1. Сначала замесить тесто для лапши: высыпать муку в большую миску, сделать в середине "колодец" и влить в него яйца и желток, растительное масло, соль и 2 ст. л. холодной воды. 

Шаг 2. Выместить тесто, скатать его в шар, накрыть влажной салфеткой и оставить выстаиваться на 30–40 мин. Раскатать тесто тонко, нарезать лапшой, слегка присыпать мукой и чуть-чуть подсушить.

Шаг 3. Вынуть тушенку из банки, предварительно слив всю жидкость в кастрюлю, где будет вариться суп; отделить мясо от жира. 

Шаг 4. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на жире из тушенки на среднем огне до золотистого цвета, 5–7 мин. Выложить лук в кастрюлю с бульоном от тушенки, добавить мелко нарезанное мясо, залить 2 л холодной воды, довести до кипения и варить 10 мин. 

Шаг 5. Положить очищенные, промытые и нарезанные ломтиками грибы, варить еще 15 мин. Лапшу отварить отдельно в большой кастрюле в подсоленном кипятке до полуготовности, откинуть на дуршлаг, переложить в суп и варить все вместе еще 1 мин. Подавать немедленно.

Спагетти болоньезе с грибами

Время приготовления: 1 час

Что нужно (4-5 порци1):

• говяжья вырезка – 200 г
• большая белая луковица – 1 шт.
• свежие шампиньоны – 6-7 шт.
• хороший кетчуп – 2 ст. л.
• пармезан – 50 г
• спагетти – 500 г
• говяжья тушенка – 1 банка
• соль
• свежемолотый черный перец
• сушеный орегано – 1 ч. л.
• оливковое масло
• протертая мякоть томатов – 1 банка
• чеснок – 1-2 зубчика

Как приготовить:

Шаг 1. Поставить на сильный огонь большую кастрюлю с 5 л воды, добавить 5 ч. л. соли, накрыть крышкой и довести до кипения (около 15 мин.). Тем временем начать приготовление соуса.

Шаг 2. Грибы нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, разрезать пополам. Поставить на средний огонь большой сотейник, влить в него 2-3 ст. л. оливкового масла. Через минуту добавить лук, чеснок и грибы. Обжаривать, помешивая, до прозрачности лука. Открыть банку тушенки, извлечь из нее студень (мясо, жир и лавровый лист добавлять не надо) и положить в сотейник. Положить туда же мякоть томатов, кетчуп и орегано. Слегка приправить солью и перцем. Накрыть сотейник крышкой и оставить на среднем огне.

Шаг 3. Положить спагетти в закипевшую воду и варить до готовности (как правило, это занимает 11 минут.).

Шаг 4. Говяжью вырезку измельчить в блендере (можно и в мясорубке, но обязательно с очень острыми ножами). Поставить на сильный огонь сковороду, влить в нее 2-3 ст. л. оливкового масла, сильно раскалить и добавить перемолотое мясо. Готовить, непрерывно и энергично перемешивая, пока весь фарш полностью не изменит цвет. Переложить его в сотейник с томатным соусом, перемешать, дать закипеть и снять с огня.

Шаг 5. Натереть пармезан на крупной терке.

Шаг 6. Спагетти откинуть на дуршлаг, обсушить. Кастрюлю, где варилась паста, снова поставить на огонь, дать обсохнуть, влить 1 ст. л. масла, сразу же положить пасту и влить соус. Готовить, непрерывно перемешивая, в течение 1 минуты, затем попробовать и приправить по вкусу.

Шаг 7. Разложить пасту по глубоким тарелкам, посыпать пармезаном, полить оливковым маслом и подать к столу. Можно по желанию добавить зелень — плосколистную петрушку или зеленый базилик.

Домашняя тушенка-паштет

Время приготовления: 2 часа 40 мин

Что нужно (6 порции):

• 1,5–1,7 кг свиного окорока
• 300 г копченого шпика
• 400 мл мясного бульона
• 2 яйца
• 120 мл портвейна
• 50 мл коньяка
• 80 г муки
• 1 лавровый лист
• 2 ст. л. свежемолотого черного перца
• 3 ст. л. соли
• 100–150 г топленого свиного жира

Как приготовить:

Шаг 1. Свиной окорок и копченый шпик нарежьте средними кусками произвольной формы. Два раза пропустите через мясорубку (желательно, чтобы диаметр отверстий решетки был достаточно крупный, не менее 7 мм).

Шаг 2. Выложите фарш в большую кастрюлю или миску, перемешайте руками, чтобы мясо и жир распределились равномерно. Нагрейте бульон до температуры чуть выше комнатной.

Шаг 3. Взбейте яйца до однородности. Влейте­ портвейн и коньяк, просейте в смесь муку, снова взбейте. Продолжая взбивать, влейте бульон.

Шаг 4. Добавьте разломанный пополам лавровый лист и черный перец. Посолите и тщательно перемешайте.

Шаг 5. Вымойте и простерилизуйте банки, остудите их. Обильно смажьте изнутри топленым свиным жиром.

Шаг 6. Наполните банки фаршем, отступив­ примерно 3 см вниз от края банки, и сразу же поместите их в паровую баню. Банка объемом 400 г должна вариться не менее 2 ч.

 

Источник: gastronom.ru