Содержание статьи
Нина – талантливая, работящая, добросовестная – постоянно развивается и не стоит на месте. Она стала заниматься профессионально кондитерским искусством более 9 лет тому назад. В 2012 году под руководством Алена Дюкасса и Ив Тюрье закончила кондитерскую школу Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под Лионом, Франция. Ежегодно повышает квалификацию и проходит стажировки у известных мэтров кондитерского искусства.
«Весна для меня автоматически становится временем булок. Знаю, что нужно готовиться к лету и начинать бегать, но вот с выпечкой булок ничего не могу поделать. Скоро Пасха и в этом году хочу «внедрить» в коллекцию изделий пасхальные традиции других стран. Мир один – наш общий, и в нём столько интересных мифов, легенд, ритуалов, наследий, ценностей, канонов. В этих основах можно найти что-то общее, объединяющееся всех нас, поэтому мне так хочется, как минимум, расширить свой кругозор и познакомить через выпечку и десерты людей с кухней других стран».
Нина Тарасова
Заварной кулич по бабушкиному рецепту
Специалисты настаивают, что в куличе должно быть много всего – качественного и вкусного. Есть старые рецепты куличей, на которые уходило до 100 яиц и пару килограммов муки.
Для выпечки такого шикарного пасхального хлеба муку нужно как следует просушить, а непосредственно перед добавлением в тесто дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдётся в доме.
Что касается сливочного масла, молока (сливок) и особенно дрожжей (лучше прессованных), все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных, чтобы кулич не превратился в сухарь. По желанию добавляйте пряности: шафран, ваниль, кардамон, гвоздику. С ними нужно работать внимательно. Пряности не должны заглушать аромат и вкус самого теста, как и изюм и цукаты.
Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остаётся последовательность кулинарных операций. Приготовить опару – первый шаг, смешать жидкое тесто – второй, соединить яйца и молоко – третий шаг. Дальше (4, 5 и 6 шаги) идёт замес теста, наполнение форм и расстойка. Тесто нарастает как снежный ком и нужно время, чтобы оно подошло нужное количество раз. Шаг седьмой и последний – выпечка кулича.
Во избежание превращения теста кулича в обычное сдобное – вымешивать его нужно со всей тщательностью. А чтобы куличи получились, тесто нужно готовить там, где тепло и нет сквозняков. А подходить оно должно тоже в тепле с равномерным распределением. Тесто должно подойти, а не расплыться. Для выпечки тесто кулича нужно раскладывать по формам, по возможности, из жести, на пропитанную сливочным маслом бумагу. И снимать бумагу с готового кулича необходимо не сразу, а когда выпечка полностью остынет. Если форма с антипригарным покрытием, её достаточно просто смазать маслом. И это делается не только, что бы тесто не пристало к форме, а что бы оно лучше пропеклось.
Заварной кулич по бабушкиному рецепту
Для приготовления куличей нужно:
- 500 г тёплого молока (35 °С)
- 1 кг муки
- 50 г свежих дрожжей
- 6 яиц
- 150 г сахара
- 200 г сливочного масла, растопленного
- 3 г соли
- изюм, цукаты, цедра
- 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. сливок для смазывания теста
- орешки, крупный сахар, декоративная посыпка, шоколад для декора
Для глазури:
- 2 белка
- 1 ст. л. лимонного сока
- 200 г сахарной пудры
Тесто для заварного кулича в разные этапы подъёма
Творожная пасха «Царская»
Творожная пасха (на церковнославянском – «млеко огустевшее») – один из существуенных элементов праздничного стола. Её тоже освящают в церкви, наделяя творожную массу сутью «благословенной» пищи.
Творожная пасха — сладкое блюдо, предлагаю есть её с менее сладким куличом, намазывая сверху нежную массу на кусочек пасхального хлеба.
Творожная пасха «Царская»
Для приготовления 10-12 порций нужно:
- 1,5 кг творога средней жирности
- 5 яиц
- 500 г сахара
- 300-400 г сливочного масла, размягчённого и порезанного на кусочки
- 200 г сметаны жирностью 20%
- семена четверти стручка ванили
- изюм, цедра, молотая корица и миндаль
Творожная пасха и кулич
Компот из фейхоа и зёрен граната
Этот рецепт появился у меня благодаря моей приятельнице Нигяр из Баку, а точнее от её замечательной мамы. Это особенный компот – он и полезный, и освежающий, и эффектный, и обладает запоминающимся тонким вкусом.
Советую добавить в компот веточку розовой съедобной герани – только не домашней герани. Или 10 бутонов засушенной чайной розы, которые можно купить в интернет-магазинах или в чайных магазинах. Она продаётся как ароматизирующая добавка к чаю.
Ингредиенты для компота из фейхоа и зёрен граната
Для приготовления 4-5 порций нужно:
- 1-1,5 стакана гранатовых зерен (от 1-2 гранатов)
- 500 г фейхоа
- 500 г сахара
- 3,3 л питьевой воды
Фейхоа тщательно вымойте, срежьте верхушки и хвостики.
Ошпарьте кипятком 3-х литровую банку и крышку. Переложите в банку гранатовые зёрна, фейхоа и добавьте веточку розовой садовой герани или бутоны розы.
В большой кастрюле вскипятите воду и вылейте в банку, наполнив её до краёв. Сразу же накройте банку крышкой.
Через 10 мин. слейте воду (без фруктов!) обратно в кастрюлю и повторно вскипятите.
Опять залейте кипятком фрукты в банке. Оставьте на 10 мин., накройте крышкой. Розы к тому времени красиво раскроются.
Вновь слейте жидкость в кастрюлю. Добавьте сахар, доведите до кипения. Вылейте получившийся сахарный сироп обратно в банку. Накройте крышкой, закатайте переверните банку и оставьте на 30 мин.
Оптимально оставьте компот на пару недель или даже месяц, но даже через 3-5 дней он будет хоро. Подавайте лучше всего в высоких прозрачных бокалах.
Источник: gastronom.ru
