Содержание статьи
Сейчас в России продаются импортные сыры из Швейцарии, Аргентины, Уругвая, Чили, Беларуси. Пока ни одна из этих стран официально не объявила о приостановке поставок сыра в Россию. Если это случится, полки наших магазинов заметно опустеют. На них будет меньше импортных твёрдых и полутвердых сыров, например, пармезана, швейцарских тет-де-муана, грюйера, раклета.
Крупные российские производители и крафтовые сыроварни, конечно, смогут предложить покупателям альтернативу, но выбор сыров всё равно уменьшится.
На ассортимент сыров в российских магазинах повлияют ещё 3 фактора.
Эмбарго на ввоз иностранных сыров в Беларусь
С 01 января 2022 года Беларусь тоже ввела эмбарго на европейские сыры. До этого через эту страну к нам попадали запрещённые к ввозу европейские сыры, хотя формально они назывались «белорусский» пармезан или «белорусский» камамбер. Но по сравнению с поставками сыров из Швейцарии, доля белорусского импорта была несущественной. Эти санкционные сыры, в основном, закупали небольшие магазинчики, предприниматели на рынках, рестораны. Поэтому массовый потребитель не почувствует существенных потерь от белорусского эмбарго.
Ограничение или прекращение деятельности иностранных предприятий молочной отрасли в России
На территории РФ самыми известными игроками сырного рынка были VALIO (Финляндия) и ARLA Foods (Дания). На официальном сайте Valio сообщается, что «в настоящее время операционная деятельность ООО “Валио” в России продолжается», чуть ниже: «Детальный план дальнейших действий находится в разработке». На сайте и в соцсетях ARLA Foods никакой информации нет, но 7 марта компания официально заявила о прекращении деятельности в России. Для сведения: компания Valio – это плавленый сыр Valio и полутвёрдый сыр Oltermanni, а ARLA Foods – полутвёрдый сыр Arla Natura, сыры с белой, голубой плесенью бренда Castello, моцарелла Arla Apetina. Сыры пользовались популярностью у российского потребителя из-за относительно невысокой стоимости и хорошего качества.
Американская PepsiCo. производит любимый многими россиянами полутвёрдый сыр «Ламбер». В официальном обращении от 8 марта компания информирует о своей отвественности «по продолжению реализации продуктов первой необходимости, таких как молоко и молочные продукты».
Рост стоимости импортных сыров
Рост курса иностранной валюты по отношению к рублю – тоже существенный фактор. Уже сейчас розничные цены на иностранные сыры повысились на 30% и выше. Так, если ранее швейцарский твёрдый сыр можно было приобрести в розничном магазине по цене от 2300 руб./кг, теперь его цена начинается от 3000 руб./кг.
Что будет с сыром, производимым в России, какие факторы влияют на его стоимость
Основные ингредиенты, необходимые для производства сыра – молоко, закваски, ферменты, упаковка.
Рост стоимости молока. В начале 2022 года многие производители объявили о 20% подорожании сыра в связи с повышением стоимости молока, которая, в свою очередь, зависима от значительного увеличения стоимости кормов. Большинство российских производителей используют иностранные корма, а также лекарственные препараты для животных – всё это закупается за валюту.
Рост стоимости ферментов, заквасок, упаковочных материалов. До настоящего времени большинство производителей использовали европейские ферменты, закваски и упаковочный материал. Датская компания Chr.Hansen – это культуры и ферменты для кисломолочных продуктов, микробиологические штаммы. Российское представительство заявило о продолжении поставок ингредиентов на предприятия пищевой отрасли: «Компания исходит из того, что ингредиенты используются в повседневных продуктах питания, и они не станут предметом санкций». Пока другие ключевые компании-поставщики также не заявили об уходе из России, но на себестоимость сыра все равно влияет рост курса валют.
Решить эту проблему поможет переход, например, на российские закваски. В Угличе, Ярославская область с 1940 г. работает Всероссийская научно-исследовательская лаборатория сыроделия (сейчас ВНИИМС). Местная коллекция микроорганизмов насчитывает более 5000 штаммов! При лаборатории открыто Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Экспериментальная биофабрика». Первой продукцией лаборатории были жидкие закваски для сыров, кислосливочного масла и сметаны. Сегодня в ассортименте «Экспериментальной биофабрики» есть 32 наименования бактериальных концентратов.
Некоторые крафтовые производители сыра уже начали тестирование российских заквасочных культур, например, сыроварня «Ипатов» из Краснодарского края и саратовская сыроварня Fromagelle.
Возможные замены сыров иностранного производства
За последние 8 лет сырная отрасль России активно развивалась и на сегодняшний день существуют альтернативы иностранных сыров по каждой категории продукта. Назову только некоторые из них.
|
Тип сыра |
Иностранные сыры (производитель и торговые марки |
Сыр российского производства(производитель) |
|
Плавленый |
Valio |
«Сыробогатов» – сыр «Сливочный», «Янтарь» |
|
Свежие и вытяжные сыры, сыр, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания творожной массы |
Arla Apetina |
«Козы и компания», Смоленская область – сыр шевр, «Курцево», Нижегородская область –буратта, «Умалат» – сулугуни |
|
Сыры с белой плесенью (бри и камамбер) |
бренд Castello |
«Атон», Краснодарский край – сыр Petale, «Раниталь», Брянск – камабер и «Лавчиз», «Ипатов», Краснодарский край – бри и камамбер, «Курцево», Нижегородская область – бри и камамбер |
|
Сыры с голубой плесенью |
бренд Castello |
«Калория», Краснодарский край – сыры «Стиль-Тон» и Picante, Schonfeld, Московская область – сыры Blue, Gold Blue, Gorgonzolla Dolce |
|
Полутвёрдый |
Oltermanni, Arla Natura |
«Совхоз имени Ленина», Московская область – сыр «Российский», Moloko групп, Москва – сыр Petit Premier, «Кабош», Псковская область – сыры Levenkaas и Neerlander |
|
Твёрдые сыры |
тет-де-муан, грюйер, раклет
|
«Эко-Вилладж, Ярославская область – «Грюйер Патрис Норман» («Лучший сыр России» 2021 г.), Moloko групп, Москва – сыр Grand Premier, Дмитровский молочный завод, Москва и Мо – сыр Parmente, «Киприно», Алтайский край – сыр «Алтайский премиум» |
Ольга Шевчук вместе с Александром Крупецковым, сырным сомелье выпустили путеводитель «Лучшие сыры России». Она рассказала нам, как создавалась книга: «Непрерывная работа шла почти 4 месяца. Мы собирали информацию, общались с производителями, делали фотографии и дегустировали сыры, писали и правили тексты, согласовывали макеты… Было интересно узнавать личные истории сыроделов, которые мы добавили к описанию сыров.
Это первое издание, объединившее знания о более 100 сырах, произведённых в России. Они – особенные, поскольку получили самые высокие оценки от экспертного жюри, в том числе иностранного, и были награждены золотыми медалями на конкурсе «Лучший сыр России».
Специально для путеводителя мы составили сырную карту, где отметили всех золотых призёров. Теперь каждый читатель сможет найти в своём регионе вкусный сыр от местного производителя и узнать, где этот сыр можно приобрести».
Источник: gastronom.ru
