Чипсы, история появления, чипсы в США, Англии и Мексике плюс их польза

Чипсы, что это такое и какими бывают?

Чипсы – тонкие овощные ломтики, чаще всего картофеля, которые обычно обжариваются во фритюре. Из 4 кг картофеля получается примерно 1 кг чипсов. Для чипсов подходит картошка с большим содержанием крахмала, низким содержанием влаги и твёрдой сливочно-белой мякотью. Крахмал предотвращает проникновение масла внутрь мякоти, что сохраняет чипсы воздушными и в меру сухими после приготовления.

Начос – кукурузные чипсы. Их готовят из кукурузных лепёшек (тортильи), которые нарезают на треугольники, а затем обжаривают или запекают. Начос обычно содержат меньше соли по сравнению с картофельными чипсами. О них мы расскажем чуть позже.

Есть ещё кукурузные чипсы произвольной формы (могут быть даже скрученные спиралью кусочки), которые готовят непосредственно из маисового теста. Они толстые и очень хрустящие. И если начос делают из свежей кукурузы, то кукуруза для маисовых чипсов подвергается процессу никстамализации, когда початки кукурузы замачивают в щелочном растворе, обычно в известковой воде, потом промывают и извлекают зёрна для дальнейшего использования. В результате такого процесса зёрна кукурузы обладают более мягким вкусом и ароматом. Начос, как правило, крупнее, тоньше и менее солёные, чем кукурузные чипсы из маисового теста.

Чипсы обычно подают в качестве закуски или гарнира, хотя начос, благодаря их в меру жёсткой текстуре (они медленно размокают и не ломаются), ещё используют для приготовления салатов.

Чипсы разных стран, когда и где появились?

Самый ранний рецепт картофельных чипсов, известный сейчас, опубликован в английской кулинарной книге «Оракул повара» 1817 г., которая была бестселлером в Великобритании и Соединённых Штатах. В рецепте «Картофель, обжаренный ломтиками или стружкой» говорится: «очистите большой картофель от кожуры … нарежьте его стружкой по кругу, как если бы вы чистили лимон; хорошо высушите чистой тканью и обжарьте в вытопленном сале». Британская книга 1825 г., рассказывающая о французской кулинарии, называет чипсы Pommes de Terre frites («жареная картошка») и призывает к обжариванию тонких ломтиков картофеля в «топлёном масле или в гусином жиру», а после – к подсушиванию и обсыпке солью. Ранние рецепты картофельных чипсов в США можно найти в нескольких кулинарных книгах 1824 и 1832 гг., где почти полностью цитируется рецепт из «Оракула повара».

Картофельные чипсы и США

Самая распространённая легенда гласит, что картофельные чипсы в их современном исполнении были изобретены Джорджем Крамом в 1853 г. Он работал шеф-поваром на курорте Moon Lake Lodge в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк и в его ресторане был популярен картофель фри. Однажды пришедший в ресторан Корнелиус Вандербильт, один из самых богатых людей Америки того времени, пожаловался, что кусочки картофеля слишком толстые. Несмотря на то, что Крам нарезал картошку потоньше, богач всё равно был недоволен. Чтобы проучить его, Джордж нарезал овощи тончайшими прозрачными ломтиками, которые невозможно было есть вилкой. Но к удивлению шеф-повара и его команды Вандербильт таким блюдом остался очень доволен. 

Согласно другой версии, это только легенда. Известно, что Вандербильта даже не было в США в то время, когда произошёл «картофельный» инцидент. Впервые легенда о Краме появилась в 1885 г., а имя Вандербильта стало упоминаться в ней только через 100 лет. На самом деле, историки понятия не имеют, когда и где впервые появилась современная версия чипсов, но подозревают, что Крам помог её популяризировать, а не изобрёл.

Кукурузные чипсы и Мексика

Хотя начос впервые начали массово производиться в американском Лос-Анджелесе конца 1940-х гг., выросли они из мексиканской кухни. Основа этих чипсов – тортилья, традиционная мексиканская лепёшка, а жители этой южноамериканской страны давным-давно использовали куски обжаренных лепёшек как закуску и как гарнир.

В 40 гг. прошлого века начос стали популярны благодаря Ребекке Уэбб Карранс. Вместе с мужем она владела фабрикой по производству тортильи и бракованные лепёшки часто шли на выброс. Сметливая фабрикантша придумала нарезать их кусочками, обжаривать и продавать по 10 центов за мешок. В 1994 г Карранс даже получила награду «Золотая тортилья» за вклад в мексиканскую пищевую промышленность.

Самая известная торговая марка кукурузных чипсов из маисового теста появилась в 1932 г. в разгар Великой депрессии. Владельцы кондитерской в Техасе решили расширить меню и включить в него солёную закуску. За 100 долларов они выкупили оригинальный рецепт жареных кукурузных чипсов и автомат для их изготовления. Сын предпринимателей начал производить кукурузные чипсы на кухне своей матери, а спустя 30 лет семейное предприятие стало частью одной из крупнейших в мире компаний по производству безалкогольных напитков и закусок. Сейчас на юго-западе США из кукурузных чипсов и перца чили готовят популярный пирог – фрито-пай, а в некоторых штатах принято наливать соус на основе перца чили в пакет с кукурузными чипсами, смешивать их и есть смесь прямо из пакета.

Картофельные чипсы и Великобритания

Блюдо фиш&чипс – классика английской кухни. Что для англичан значит этот самый «чипс»? Известно, что в Британии ранние версии чипсов – «картофеля, сваренного и обжаренного на масле», как описано в одной из старых кулинарных книг, ели с 1660 г. Да, местные чипсы сильно отличаются от тонких и хрустящих, но это не повод умолчать о них. О том, как приготовить фиш&чипс в стиле звёзд Мишлен дома, см. здесь.

Рыба с жареным картофелем объединились только в 1860 г, и их союз стал одним из самых известных в мире блюд Британии. До этого времени они существовали раздельно. Чарльз Диккенс пишет о чипсах в «Повести о двух городах» 1859 г., где с нежностью вспоминает «картофельные чипсы, обжаренные с неохотно добавленными каплями масла». А в «Оливере Твисте», 1839 г. издания, упоминает о «складах с жареной рыбой».

Некоторые историки и кулинарные исследователи полагают, что Джон Лис был первым, кто соединил рыбу с жареным картофелем. Произошло это на рынке Моссли в промышленном Ланкашире в 1863 г. Другие отдают пальму первенства еврейскому иммигранту Джозефу Малину, владевшему магазинами чипсов в восточном Лондоне. 

В последующие годы блюдо фиш&чипс стало появляться в городах по всей стране. В 1861 г. журналист Генри Мэйхью, активно писавший о привычках англичан, объявил его пищей для бедных.

В отличие от хлеба, яиц и мяса, в Великобритании картофель и рыба не входили в рацион питания во время Первой и Второй мировых войн. Но фиш&чипс настолько прижили и полюбились англичанам, что стали считаться способом поднятия морального духа мирного населения, особенно рабочего класса.

Сейчас фиш&чипс продают в уличных киосках и с лотков, подают в мишленовских ресторанах и гастропабах. По мнению английских гурманов, лучшие местные чипсы – короткие, толстые картофельные брусочки, обязательно очень горячие, хрустящие снаружи и очень «пушистые» внутри, со здоровой дозой соли и уксуса.

Британские шеф-повара для достижения идеального результата иногда готовят чипсы так — сначала варят картошку на пару и взбивают ее до однородной воздушной консистенции, а затем дважды обжаривают сформированные кусочки, чтобы сделать их более хрустящими, не утратив «пушистой» текстуры внутри.

Какой жир используется для приготовления картофельных чипсов?

В большинстве ранних рецептов чипсов картофель рекомендовали жарить на сале. Сейчас так никто уже не делает, а для приготовления чипсов используется растительное масло. Когда произошло это важнейшее изменение?

В 1927 г. бывший спортсмен Леонардо Джепп решил зарабатывать на жизнь продажей закусок. Он первый, кто перешёл на жарку картофельных чипсов в масле – очевидно в память о спортивном питании и подсчёте калорий. Его обновлённый продукт пришёлся по душе одному крупному клиенту, который инвестировал в обновлённое производство значительную сумму. Имя этого клиента – Аль Капоне. Ганстер к тому времени уже пробовал картофельные чипсы в Нью-Йорке, и, будучи предприимчивым бизнесменом, понимал, что они идеально подходят для его подпольных закусочных времён Сухого закона, нужно только упростить производство. Джепп словно угадал желание Капоне, а тот – в ответ – инвестировал в производство чипсов, обжаренных в растительном масле, несколько десятков тысяч долларов.   

Упаковка для чипсов, когда появилась она?

Сегодня кажется довольно логичным: что чипсы продаются в пакетиках. Но на протяжении десятилетий люди ели чипсы из корзин, бочек или жестяных банок, что значительно тормозило их массовый сбыт. И только после того, как Лаура Клаф Скаддер в 1926 г. упаковала чипсы в пакеты из вощёной бумаги, чипсы промышленного производства получили зелёный свет и стали активно завоёвывать мировой рынок.

Для Скаддер, владевшей фабрикой по производству картофельных чипсов в Монтерей-Парке,  была очень важна свежесть чипсов. Она поручила своим сотрудникам немного поработать внеурочно и выдала им листы вощёной бумаги, попросив провести вечер, экспериментируя с упаковкой чипсов. Буквально на следующий день она получила прямоугольный пакет, ставший теперь неотъемлемым атрибутом чипсов. В такой упаковке чипсы долго оставались свежими и хрустящими.

Кстати, Лаура Скаддер была первой, кто проставил дату производства продуктов на своих товарах, установив стандарт, который теперь является обязательным для всех производителей.

Ароматизированный чипсы, кто их придумал и какие они бывают сейчас?

Ароматизированные картофельные чипсы – не просто данность, а территория для экспериментов. Сейчас есть чипсы с имбирём, васаби, сливочно-чесночным гребешком, крабом, перечной мятой, спаржей, анчоусами, брокколи, жевательной резинкой, сахарной ватой, халапеньо с текилой и лаймом (не все они продаются в России). Есть даже чипсы с куриным салатом карри и чипсы из сладкого картофеля с корицей и ванильным мороженым. Всё это разнообразие появилось только после 1950-х гг. До этого времени покупателям даже соль приходилось в чипсы добавлять самим; она продавалась вместе с чипсами в отдельном пакетике. После того, как английские биохимики Арчер Мартин и Ричард Синдж получили Нобелевскую премию за изобретение распределительной хроматографии в 1952 г., учёные-диетологи начали разрабатывать ароматизаторы с помощью газового хроматографа, а производители экспериментировать с ароматизаторами пищевых продуктов.

Теперь, когда будете пробовать чипсы со вкусом капучино (есть и такие образцы), благодарите за разнообразие вкусов ирландца Джо Мерфи. В 1954 г. он основал компанию по производству чипсов. Джо не любил «простые» чипсы с солью, называя их «безвкусными», и решил ароматизировать чипсы. Первым ароматом картофельных чипсов стал Cheese&Onion (Сыр&Лук). Эти чипсы по-прежнему широко продается в Ирландии. Затем Мерфи выпустил Salt& Vinegar (Соль&Уксус). Его ароматный золотистый картофель сразу же стал хитом, и другие производители картофельных чипсов вскоре стали использовать собственные ароматизаторы. В США первыми приправленными чипсами были чипсы «Сметана с луком» и «Барбекю».

Есть версия, что открытие ароматизированных чипсов принадлежит другому ирландцу – Томасу Хатчинсону. Он тоже владел компанией по производству картофельных чипсов и работал в это же время. Путаница произошла из-за того, что компании Джо и Томаса назывались одинаково – Tayto, но ссылок на Мерфи в заграничных СМИ и на сайтах гораздо больше.

Почему все так любят чипсы? В чём подвох?

Множество закусок выпало из поля зрения мирового сообщества со времени их появления, так поему же чипсы по прежнему так популярны? В 2013 г. ученые на Национальном собрании и выставке Американского химического общества представили некоторые свои выводы. Исследование было посвящено феномену, называемому гедонической гиперфагией, Если просто, то это идея о том, что люди едят, потому что им это нравится, а не потому, что им действительно нужно.

Чипсы в значительной степени являются примером проявления этого заболевания, и исследователи объясняют причину так: чипсы содержат идеальное сочетание жира, углеводов и некоторых других все ещё загадочных компонентов, которые напрямую влияют на центры удовольствия в мозгу. Сайт Psychology Today утверждает, что качество картофельных чипсов, вызывающее привыкание, также имеет какое-то отношение к содержанию в них натрия. Шуршащие пакеты, в которых они продаются, тоже не случайны. Всё дело в сенсорном опыте, который в конечном итоге заставляет нас любить чипсы всё больше и больше, увеличивая их потребление.

Чипсы полезны и это не шутка!

Мы все знаем, что овощи полезны для здоровья, и, хотя многие считают, что чипсы – продукт вредный, это не совсем так. В картофельных чипсах много калия. В 100 г порции чипсов содержится 1196 мг калия – это больше, чем в банане такого же размера, и больше 1/3 рекомендуемой дневной нормы калия в 3500 мг. Поддержание энергетического и водного баланса, правильное сокращение мышц, в том числе и сердечной мышцы, передача нервных импульсов – всё это работа калия. Спортсменам, людям активным и подвижным он жизненно необходим. А ещё в картофеле оптимальное соотношение калия и натрия — 1:20 в пользу калия.  Натрий удерживает воду в организме, а калий ее выводит.

К начос тоже стоит только присмотреться повнимательнее. 100 г начос – это (в среднем) 343 ккал, что составляет 17% от суточной потребности в калориях. Начос также содержат витамин A, В1, В2, В3, В9, В12, С плюс 100 г начос – это примерно 27% суточной рекомендованной нормы (для взрослого человека) витамина Е, 24% витамина К, 20% фосфора и 21% натрия. Ко всему прочему, как мы писали выше, в них меньше соли, чем в обычных картофельных чипсах.

Растительное масло для обжарки тоже имеет свои преимущества. Согласно недавнему исследованию Университета Миссури и Университета Иллинойса, растительное масло содержит линолевую кислоту, жирную кислоту омега-6, которая является важной частью здорового питания. Сейчас даже встречаются чипсы, приготовленные с оливковым маслом, признанным одним из самых полезных для здоровья растительных масел.

5 рецептов с чипсами 

Гуакамоле без авокадо, но с начос

Гуакамоле из зелёного горошка – альтернативный вариант популярного мексиканского дипа, ничуть не уступающий по вкусовым качествам своему классическому «прототипу». В сезон используйте свежий зелёный горошек.

Гуакамоле без авокадо, но с начос

Для приготовления 4 порций нужно:

• половина сладкой красной луковицы
• 1 лайм
• 2-4 зубчика чеснока
• 6-7 веточек кинзы
• оливковое масло
• 400 г замороженного зеленого горошка
• 50 г сливочного масла
• 2 средних спелых помидора
• соус табаско, по желанию
• кукурузные чипсы начос для подачи
• соль, свежемолотый черный перец

Лук нарежьте как можно мельче, посолите.С лайма снимите мелкой теркой цедру, выжмите сок, соком залейте лук. Оставьте на 15 мин.

Чеснок мелко порубите стебли кинзы (лучше вместе с корешками) и половину листочков. Сложите стебли и чеснок в ступку, посолите, разотрите в кашицу, подливая оливковое масло.

Сварите горошек в кипящей подсоленной воде, 3 мин. Измельчите блендером со сливочным маслом, протрите через сито.

Помидоры надрежьте крест-накрест, обдайте кипятком, затем ледяной водой, очистите от кожицы. Разрежьте на четвертинки, удалите семена с жидкостью, мякоть нарежьте мелкими кубиками.

Смешайте все подготовленные ингредиенты, приправьте табаско и еще солью, если нужно, перцем и цедрой. Посыпьте листочками кинзы и подавайте с кукурузными чипсами.

Фаршированные яйца с кукурузными чипсами начос

Фаршированные яйца – удивительная закуска. Вроде бы ничего особенного, но почему-то на всех вечеринках они разлетаются самыми первыми, сколько бы их ни приготовили. Предлагаем вам два новых рецепта начинок для фаршированных яиц – с беконом и с гуакомоле.

Фаршированные яйца с кукурузными чипсами начос

Для приготовления 3-6 порций нужно:

Для яиц с беконом:

• 6 яиц
• 40-50 г жирной сметаны
• 5 тонких ломтик бекона
• 4 пера зелёного лука
• 20-30 г тёртого твёрдого сыра
• соль, свежемолотый черный перец

Для яиц с гуакомоле:

• 6 яиц
• 1 спелое авокадо
• 5 веточек кинзы
• половина красного перца чили
• половина маленькой красной луковицы
• 1 помидор
• 1 зубчик чеснока
• 0,5 ч л. молотой зиры
• 1 ч. л. сока лайма
• кукурузные чипсы гачос для для украшения

Положите яйца в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите на среднем огне до кипения. Варите 6 мин., затем снимите с огня. Переложите яйца в миску с холодной водой, а затем остудите.

Очистите яйца и разрежьте пополам. Извлеките желтки и переложите в миску, разомните до однородности.

Для начинки с беконом поджарьте бекон до хрустящего состояния, переложите на бумажные полотенца, а затем измельчите.

Мелко нарежьте зелёный лук. Смешайте все ингредиенты с желтками. Наполните начинкой половинки яиц, украсьте кусочками бекона и зелеёым луком.

Для начинки с гуакомоле очистите авокадо и нарежьте очень маленькими кубиками или разомните вилкой. Мелко нарежьте помидор, лук и перец чили, измельчите чеснок и кинзу.

Смешайте все ингредиенты с желтками. Наполните начинкой половинки яиц, украсьте раскрошенными чипсами.

Чили кон кешью с кукурузными чипсами начос

Это один из многочисленных вариантов мексиканского чили. В этот раз готовим вегетарианское острое блюдо с орехами. 

Чили кон кешью с кукурузными чипсами начос

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 2 больших сладких перца, лучше красных
• 2 зубчика чеснока
• 2 луковицы
• 1-2 перца чили, с семенами или без
• 3 ст. л. растительного масла + для перцев
• 0,5-1 ч. л. молотых хлопьев перца чили
• 80-100 г кешью
• 1 ч. л. молотой зиры
• 800 г очищенных помидоров в с/с
• 2 ст. л. острого томатного соуса, можно кетчупа
• 1 ч. л. сухого орегано 
• 30-40 г тёмного шоколада (70% какао) 
• 200 г консервированной красной фасоли в с/с
• 100 г плавкого сыра 
• кукурузные чипсы начос и жирная сметана для подачи
• соль, свежемолотый чёрный перец

Сладкий перец смазать растительным маслом, запеките в разогретой до 200 °С духовке, 30-40 мин. Переложите в пакет, оставьте на 20-30 мин. Снимите кожицу, удалите сердцевину, мякоть крупно нарежьте.

Чеснок измельчите, лук нарежьте перьями. Мякоть перца чили измельчите.

В большой сковороде разогрейте масло, положите лук, чеснок, весь перец чили, сладкий перец, орехи и зиру. Готовьте на среднем огне до мягкости лука. 

Добавьте помидоры вместе с соком, соус, орегано, молотый чили. Перемешайте. Убавить огонь до минимума, накройте крышкой и готовьте, время от времени помешивая, 45-50 мин., до загустения. За 5-7 мин. до конца приготовления добавьте наломанный кусочками шоколад.

Добавьте промытую фасоль, посолите и поперчите. Готовьте ещё 5-5 мин. Подавайте, посыпав сыром, с кукурузными чипсами и сметаной.

Салат из кукурузы и крабовых палочек с кукурузными чипсами начос

Даже самый привычный кукурузно-крабовый салат станет интереснее, если его подать в мексиканском стиле, добавив немного остроты и кислинки. За острое отвечает перец чили, за кислинку – лайм, а за подачу – начос.

Салат из кукурузы и крабовых палочек с кукурузными чипсами начос

Для приготовления 4 порций нужно:

• 200 г крабовых палочек
• 1 банка (350-400 г) консервированной сладкой кукурузы
• 3-4 ст. л. майонеза
• 2 средних мясистых помидоров
• 1-2 крепких свежих огурцов 
• 70-80 г молодого сыра, который можно раскрошить
• листики 1-2 веточек кинзы или петрушки
• кукурузные чипсы начос, лайм и острый перец для подачи

3-4 начоса разомните толкушкой до небольших кусочков.

Крабовые палочки нарежьте мелкими кусочками размером с кукурузное зерно. Смешайте с кукурузой, предварительно откинув её на сито. Заправьте смесь 3 ст. л. майонеза.

Добавьте размолотые кукурузные чипсы и перемешайте. Если масса будет слишком густая, добавьте майонез.

Помидоры и огурцы разрежьте пополам, удалите сок и семена. Нарежьте овощи тоже небольшими кусочками, примерно с кукурузное зерно. Добавьте к подготовленным ингредиентам, перемешайте.

На тарелку выложите по кругу начос, в центр положите салат. Посыпьте сыром и мелко нарезанной зеленью, добавьте острый перец, нарезанный кружками и лайм. Подавайте. 

Куриное филе в панировке из чипсов с йогуртовым дипом  

Наталия Гладченко, автор рецепта и наш читатель: «Одним из главных достоинств этого блюда является необыкновенная нежность и сочность курицы! Йогуртовый дип с кусочками свежих овощей станет для неё отличным дополнением, а чипсы создадут вокруг филе хрустящую и аппетитную корочку, которая понравится многим». 

Куриное филе в панировке из чипсов с йогуртовым дипом

Для приготовления 4 порций нужно:

• 600 г куриного филе
• 2 зубчика чеснока
• 150 мл кефира
• 1 ст. л. соевого соуса
• 150 г твёрдого сыра
• 150 г чипсов, лучше кукурузных
• 1 большое яйцо
• 80-100 г муки
• растительное масло 
• соль, свежемолоьый чёрный перец

Для дипа:

• 150 г натурального йогурта
• 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• 1 ст. л. лимонного сока
• половинка сладкого перца, без семян и перегородок
• 1 крепкий огурец
• листики 1-2 веточек петрушки
• 1-2 стрелки зелёного лука

Куриную грудку нарежьте небольшими кусочками (примерно 6х2 с). Смешайте с измельчённым чесноком. Посолите и поперчите, перемешайте. Залейте смесью кефира и соевого соуса, перемешайте. Маринад должен покрывать кусочки курицы. Уберите в холодильник минимум на 1 ч.

Духовку нагрейте до 200 °С.

Сыр натрите на мелкой тёрке, чипсы измельчите до редней крошки толкушкой. Смешайте сыр и чипсы.

Обваляйте кусочки курицы сначала в муке, затем окуните в яйцо, взбитое до однородности с щепоткой соли. Обваляйте в смеси из чипсов и сыра, стряхните излишки. 

Курицу выложить на противень, застеленныф бумагой для выпечки. Предварительно её лучше слегка смазать растительным маслом, используя кисточку. Готовьте в разогретой духовке около 20 мин., один раз перевернув все кусочки.

Для дипа смешайте йогурт с лимонным соком, оливковым маслом. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанный огурец, сладкий перец, измельчённую петрушку и зелёный лук. Подавайте тёплую курицу с дипом.

 

В СССР первые картофельные чипсы появились в 1963 г. Они назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках» и производились в Москве на предприятии Моспищекомбинат № 1. Улыбающаяся девушка на упаковке стала неофициальным фирменным знаком московских чипсов и запомнилась всем надолго. Ей оказалась дочка одной из сотрудниц Комбината.  

Источник: gastronom.ru