Содержание статьи
Экспертизу литературных застолий, обедов и ужинов для нас провели сотрудники биомедицинского холдинга «Атлас»: Анна Попенко, руководитель отдела исследований микробиоты (микрофлоры), кандидат биологических наук и нутрициолог Лиза Гильман.
До последнего времени диетологи и нутрициологи при расчёте рационов питания учитывали потребности организма, не принимая во внимание потребности микроорганизмов кишечника. Однако с развитием изучения генетического анализа удалось описать их ДНК-портрет. Затем они установили связь кишечных бактерий с питанием и образом жизни человека. Теперь тест микробиоты – важный рабочий инструмент диетологов, гастроэнтерологов, нутрициологов. С его помощью можно улучшить питание каждого человека. Если литературные герои русских писателей знали об этом, наверняка не налегали бы на сладости, мучное и жирное.
Разбор отрывка из романа «Лето Господне» Ивана Шмелёва
«”Горка” уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть; глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветоных «лодочках», посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, – соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».
Анна Попенко: Гостям праздничного застолья необходимо быть поаккуратнее с едой, ведь писатель накрыл стол очень щедро. Например, не стоило чрезмерно налегать на рыбу. С одной стороны, она богата омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами. Они положительно влияют на бактериальную среду кишечника. А с другой стороны, большое количество жира стимулирует повышенную выработку желчи! Из-за этого в микробиоме человека приходят к власти желчеустойчивые бактерии. Среди них патогенный микроорганизм-оппортунист – Bilophila. Комфорта от его деятельности в кишечнике точно не прибавится – напротив, можно ждать системного воспаления. Увеличится и нагрузка на поджелудочную железу, ведь ей придётся встретиться с большим количеством жирной пищи. Чтобы героям Ивана Шмелёва не пришлось страдать от запоров, следовало подать на стол больше зелени и гарниров из круп к селёдке.
Выпечка на этом столе явно лишняя. Злоупотребление пирожками и булками, как известно, приводит к проблемам с избыточным весом. Заменить мучное можно различными крупами, содержащими сложные углеводы.
Из приятного – хрящи и заливное. Они добавляют пептиды (белковые соединения, состоящие из аминокислот) для последующего синтеза коллагена, помогающего коже сохранять молодость и упругость.
Хороши солёные и маринованные продукты. После плотного праздничного обеда закусить ими просто необходимо – полезные пробиотические бактерии облегчат процесс пищеварения. Кроме того, они уберегут героев Ивана Шмелёва от возможных запоров из-за злоупотребления жирной и белковой пищей.
Лиза Гильман: На столе оказались угощения с большим количеством жиров и быстрых углеводов. Я бы рекомендовала гостям праздника применить метод тарелки. Её необходимо зрительно разделить пополам: одна половина должна быть занята овощами (лук, петрушка, огурчики, капуста, грибы в сметане). Четверть тарелки – углеводной едой, например, пирожком. На оставшуюся часть блюда стоит положить белковые продукты – колбасы, рыбу и раков.
Разбор отрывка из рассказа«На покое» Александра Куприна
На страницах произведений Куприна мы обнаружили неожиданный рецепт салата. Этот рассказ посвящён героям, живущим в убежище для престарелых немощных артистов имени Алексея Ниловича Овсянникова:
«Можете спросить кого угодно в Екатеринбурге, вам всякий подтвердит… Вот я этого француза и научил. Потом весь город нарочно ездил в гостиницу пробовать. Так и в меню стояло: салат а-ля Лидин-Байдаров. Понимаешь: положить груздочков солёненьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Потом всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром. И к этому ещё подаётся в соуснике растопленное малороссийское сало, знаешь, чтобы в нём шкварки плавали и шипели… Уд-ди-вительная вещь!».
Анна Попенко: Рецепт салата прекрасный! Грузди – источник диетического белка. Отказывать себе в грибах не стоит. А в овощах и фруктах содержатся различные полезные пищевые волокна, питающие кишечные бактерии. Например, в яблоках есть пектин, которым кормятся Faecalibacterium. Они, в свою очередь, производят масляную кислоту, защищающую микробиом от воспалительных процессов.
После такого приёма пищи не должно быть дискомфорта. А вот если добавить к этому блюду растопленное малороссийское сало и есть его регулярно на протяжении длительного времени, можно заработать повышение холестерина. Я бы рекомендовала хозяйкам ограничиться приготовлением салата а-ля Лидин-Байдаров.
Лиза Гильман: Достаточно приготовить 350-500 г салата а-ля Лидин-Байдаров, чтобы получить суточную дозу овощей и фруктов, которые станут отличным кормом для трудолюбивых и полезных бактерий нашего кишечника. К салату рекомендую приготовить бобовые. Они станут дополнительным источником клетчатки, белка и сложных углеводов.
Разбор отрывка из рассказа «Глупый француз» Антона Чехова
Антон Павлович очень живо описал переживания гражданина Франции, который оказался в русском ресторане и стал свидетелем застолий в московском трактире Тестова:
«Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?»
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее, чем в пять минут…
– Челаэк! – обернулся он к половому. – Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка.. сёмги, что ли?
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и сёмгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил сёмгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный…
– Дай ещё икры! – крикнул сосед, утирая салфеткой масляные губы. – Не забудь зелёного луку! Подашь бутылку Нюи… Только погрей сначала… Что ещё? Пожалуй, дай еще порцию блинов… Поскорей только…
– Слушаю… А на после блинов что прикажете?
– Что-нибудь полегче… Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и… и… Я подумаю, ступай!
«Может быть, это мне снится? – изумился клоун, откидываясь на спинку стула. – Этот человек хочет умереть! Нельзя безнаказанно съесть такую массу!».
Анна Попенко: Поддерживаю озабоченность Генри Пуркуа, клоуна из цирка братьев Гинц, состоянием здоровья его соседа и не рекомендую налегать на блины. Всем известно, что любовь к мучному, избыток жиров животного происхождения неизбежно вызовут проблемы с лишним весом. Наиболее полезный ингредиент, который съел пышный гость трактира – зелёный лук. Благодаря этому овощу в микробиоте увеличится число полезных бифидобактерий.
Лиза Гильман: Гость из трактира Тестова проявил отличный аппетит и ни в чём себе не отказывал. Конечно, лучше было бы ограничиться парой блинов с икрой и заказать блюдо из свежих овощей.
Что касается жирной рыбы, человеку достаточно одной порции в неделю для получения необходимой дозы омега-3 жиров или больше, если есть её вместо красного мяса.
Разбор отрывка из поэмы «Мёртвые души» Николая Гоголя
Помещик Михаил Собакевич, с которым Павел Чичиков вёл торги для скупки душ умерших крестьян, любил вкусно поесть. Отчего, видимо, был крупным с круглым, широким, как молдаванские тыквы, лицом. Всем своим видом он напоминал медведя.
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подаётся к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут! У меня когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.
…За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в телёнка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печёнками и невесть чем, что всё ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но, когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье – ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин».
Анна Попенко: Щи Собакевича и, правда, хороши, ведь в них содержится большое количество овощей. Прекрасную компанию им составляют субпродукты: бараний желудок и мозги. Они достаточно жирные, но более разнообразные по составу, чем мясо. В них содержится соединительная ткань и различные виды белка. А гречневая каша – прекрасный источник углеводов и большого количества клетчатки. Она полезна для нормализации стула и точно придётся по вкусу пробиотическим кишечным бактериям Lactobacillus. С таким рационом микробиота будет в норме. Главное – умеренность в количестве еды, ведь половина барашка – это явный перебор. После такой порции со стула не встанешь!
Лиза Гильман: Аппетит Собакевича вызывает беспокойство. Он мог насытиться всем понемногу, если бы не переусердствовал с мясом. Вместо огромного куска няни ему достаточно было съесть небольшую, размером с его раскрытую ладонь, порцию. Затем в дело можно было пустить 150 г набитого «всяким добром» индюка. В качестве десерта – кусочек ватрушки и фрукты.
С трудом представляю, какой ком в желудке наел Собакевич. Ему стоило есть медленнее и прислушиваться к чувству насыщения. Сытость пришла бы к нему через 15-20 мин. после окончания трапезы. А получилось, что Собакевич переел.
Есть разница между комфортной сытостью и перееданием – героям Гоголя хорошо бы научиться её видеть.
Разбор отрывка из повести «Последний поклон» Владимира Астафьева
В произведении описывается праздничное застолье в честь бабушки, на котором собрались многочисленные родственники. Столы накрыты по сибирским традициям: угощения несли из печи, погреба и кладовки – так, чтобы не оставалось никаких запасов.
«Студень – гордость стряпух, чуть только жирком подёрнутый сверху, колыхнулся при появлении гостей в горнице и дрожью дрожит. Прозрачен студень, лёгок на вид, но резать его ножом надо. Капуста в пластах, капуста крошевом. Солёные огурцы ломтиками. Петух отварной из чашки лапы выпростал. Рыжики с луком по всему столу на мелких тарелочках радужно улыбаются пёстрыми губами. Рыжик у нас не моют перед засолкой, протирают тряпками каждый по отдельности, и от этого грибы не вянут, не темнеют и на зубу хрустят свежо. На двух больших чугунных сковородах зажаренные в русской печи ельцы (от редакции: рыба семейства карповых). Они не пересохшие, но подрумяненные так, что есть их можно с головой – только похрумкивают. Перцу в них, листа лаврового впору, жиров к ним не добавляют – что за елец, если он своего соку не даст. Тут уж или елец плох, или стряпка никудышняя. Рыбный пирог из тайменёнка (от редакции: рыба из семейства лососевых), привезенного Зыряновым. У нас пироги делают по величине рыбы – какая рыба, такой и пирог, лишь бы в печку влез. На сей раз пирог получился невелик, но запашист. Нет лучше пирога, чем из тайменя. Как и к ельцу, в пирог, кроме перца и лаврового листа, ничего не добавляют. Он сам даст сок, жир и аромат.
Шаньги, печенюшки, мясо так, мясо этак. Малосольная стерлядь, верещага-яичница, сладкие пироги, вазы с брусникой, ещё прошлогодней, вазы с вареньем черничным, ещё позапрошлогодним, хворост, печенье, сушки, орешки, из теста нажаренные!».
Анна Попенко: В целом, столы были накрыты прекрасно, если не брать в расчёт большое количество хлебобулочных изделий и сладостей. В хворосте, печенье, сушках и орешках наверняка сахара было много. Если налегать на такие мучные угощения, можно усугубить состояние микробиоты и спровоцировать преобладание бактерий-оппортунистов. В кишечнике возникнет системное воспаление, которое ослабит иммунитет.
Лиза Гильман: Праздник в честь бабушки, на котором собралась вся семья, – событие важное и радостное. Потому столы накрыты подобающе. Всё хочется попробовать и насладиться угощениями вдоволь, но всё же переедать не стоит. Я бы рекомендовала гостям отведать всего по чуть-чуть: студень, капусту, огурцов, рыжиков с луком, кусочек петуха и рыбного пирога. Необязательно доедать всё вопреки расхожему мнению, что счастье в тарелке оставлять нельзя. Важно есть медленно и хорошо пережёвывать пищу, чтобы избежать переедания.
Вместо вывода
Русские блюда, представленные в приведённых произведениях, жирные и богаты крахмалом. Такой режим питания приводит к преобладанию бактерий рода Bacteroides и может вызвать воспаление в кишечнике. К тому же на стол были поданы крепкие алкогольные напитки, что усугубляло ситуацию со здоровьем книжных героев.
Конечно, литераторы описывали особые трапезы, требующие исключительного подхода к выбору меню. В целом, русская кухня не предполагает содержание такого огромного количества жирных мясных продуктов в рационе. Она богата злаковыми и овощами. Если мы могли провести тест микробиоты русского человека со средним достатком, наверняка бы не увидели ничего криминального. На столе наших предков непременно были всевозможные каши и супы, благодаря им едоки получали большое количество пищевых волокон без ущерба для здоровья микробиоты.
Анна Попенко окончила факультет биоинженерии и биоинформатики Московского государственного университета (МГУ) имени М.В. Ломоносова по специальности «биоинженерия». В 2015 году защитила диссертацию, посвященную изучению микробиоты кишечника человека, в Научно-исследовательском институте физико-химической медицины Федерального медико-биологического агентства России. В разные годы занималась научной работой в НИИ физико-химической медицины, разработкой системы рекомендаций для врачей-онкологов. Совместно с командой учёных-генетиков разработала тест микробиоты, благодаря которому на основе анализа бактерий кишечника можно подобрать персонализированную программу питания для человека.
Лиза Гильман возглавляет отдел нутрициологии холдинга. Она магистр наук по клинической нутрициологии, член Британской Ассоциации Нутрициологов. Несколько лет проработала при Национальной службе здравоохранения Великобритании NHS на программе по предотвращению диабета 2 типа. Она помогает подбирать персонализированное питание на основе теста микробиоты и индивидуальных предпочтений.
Источник: gastronom.ru
