Содержание статьи
Нужно понимать, что приводимые в литературе данные о высоком содержании солей тяжёлых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в плодовых телах грибов основаны в первую очередь на исследованиях в зоне чернобыльской катастрофы, в окрестностях «горячих» производств и в черте самых «грязных» мегаполисов, то есть там, где не только нельзя собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу), но и вообще лучше не находиться…
В нормальных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя так же, как и многие растения и животные: у основного числа их видов содержание загрязнителей среднее по больнице, то есть такое же, как у всех лесных обитателей. При этом некоторые грибы избирательно накапливают повышенный процент каких-то конкретных загрязнителей, а некоторые, наоборот, умеют от них защититься и не дают проникать в плодовые тела. Практически всегда в той местности, где загрязнители находятся в пределах ПДК (предельно допустимая концентрация), грибы не представляют собой какой-то особой угрозы по сравнению со съедобными растениями.
Грибница и её взаимодействие с окружающей средой
Грибница идеально приспособлена для поглощения растворов – это единственный способ её питания, поэтому грибы получают из окружающей среды все возможные виды загрязнений, в первую очередь микроэлементы, соли тяжёлых металлов, радионуклиды и пестициды. Основная масса поступает через грибницу в растворённой форме, хотя что-то может попасть на грибы вместе с пылью и осадками. Внешнее загрязнение обычно легко устраняется простым промыванием и чисткой грибов. Кстати, это единственное с моей точки зрения оправдание снятия кожицы у маслят и сыроежек.
От внутреннего загрязнения, к счастью, довольно просто избавиться отвариванием. Только, к сожалению, это не всегда касается солей тяжёлых металлов. Загрязнители легко проникают в плодовые тела в виде растворов, но обычно столь же легко выходят в отвар при кипячении и сливе отвара (не менее 90%).
Также в последние годы почему-то распространилось мнение, что в жаркую сухую погоду грибы накапливают загрязнители особенно активно. Это неверно. Чем дождливее, тем интенсивность накопления меньше. В полную сушь накопление тоже не идёт, поскольку нет воды – и загрязнителям не с чем проникнуть в грибницу.
Накопительные свойства грибов определяются также условиями их произрастания, и в первую очередь – степенью увлажнения почв. На увлажнённых и переувлажнённых лесных почвах грибы накапливают на порядок больше солей тяжёлых металлов, чем те же виды, растущие на сухих почвах с глубоким залеганием грунтовых вод.
Следует также знать, что грибы, живущие на деревьях, всегда накапливают меньше вредных для нас веществ, чем почвенные грибы. Исключение составляет чага, в которой радиоактивные америций Am231 и цезий Cs137 содержатся в концентрации в 10-20 раз большей, чем в берёзах, на которых она развивается.
Поговорим о конкретных загрязнителях, их опасности и том, где не нужно собирать грибы или как их детоксицировать.
Грибы и соли тяжёлых металлов
Наибольшая, реально токсическая концентрация микроэлементов и их соединений наблюдается в верхних слоях почвы вблизи крупных автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добыче полиметаллических руд. Часто ложку дёгтя в ту или иную местность добавляют технологические катастрофы, когда происходит выброс сильнодействующих веществ в атмосферу. Если грибы загрязнены тяжёлыми металлами благодаря атмосферным осадкам, и эти металлы располагаются только на их поверхности, эффективная очистка может быть достигнута путём механической обработки – промыванием, соскабливанием кожицы ножом и так далее.
Существенно более опасно для человека загрязнение грибов тяжёлыми металлами, когда они проникают в ткани плодового тела. Дело в том, что даже если соли тяжёлых металлов потенциально водорастворимы, они включаются в процесс биосинтеза с образованием несвойственных для гриба соединений. Грубо говоря, тяжёлые металлы отрываются от своей «солевой» части и встраиваются в грибные белки и ферменты. При таком раскладе даже отвариванием их оттуда не вытащить. Получившиеся новые, нехарактерные при нормальных условиях для тканей гриба вещества обычно токсичны для человека. При регулярном употреблении подобных грибов может произойти блокирование работы ферментов, тканевого дыхания, проявиться канцерогенное и мутагенное воздействие. К сожалению, ни после первой, ни после второй порции вы не почувствуете отравления – оно крайне редко бывает острым. И именно такое отсутствие острой реакции провоцирует грибников на повторный сбор и употребление грибов, несущих тяжёлые металлы, в результате чего их количество в организме человека будет постоянно накапливаться.
Наиболее опасными и часто встречающимися тяжёлыми металлами (обычно в виде водорастворимых солей) выступают ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий. Симптомы интоксикации в каждом случае определяется токсической концентрацией конкретного тяжёлого металла, попавшего в организм с грибами.
ВАЖНО! Труднорастворимые формы солей тяжёлых металлов усваиваются грибами существенно хуже, чем легкорастворимые. Известно, что обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках (это же, кстати, относится и к лекарственным соединениям). По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность накопления вредных элементов. В молодых плодовых телах, как правило, скорость накопления больше, чем в старых.
Интересно, что многие грибы являются гипербиоаккумуляторами какого-то определённого иона или соединения; их концентрация может в сотни и тысячи раз превышать таковую в окружающей среде:
- у королевского мухомора отмечена гипераккумуляция серебра,
- у саркосферы корончатой – мышьяка и его соединений,
- у желчного гриба – свинца;
- подосиновики и подберёзовики, грибы-зонтики «усиленно» поглощают кадмий,
- свинушка тонкая, чёрный груздь и головач гигантский – медь,
- горькушка – цинк,
- различные шампиньоны – ртуть,
- многие сыроежки – радиоактивный цезий.
Грибы и радионуклиды
В наши дни распространен такой интересный феномен, как радиофобия, то есть боязнь радиации, радиоактивно загрязнённой местности и особенно радиоактивных продуктов питания. К сожалению, далеко не все хорошо учились в школе и не знают, что радиационный фон – это естественная, природная составляющая окружающей среды, а сами природные радионуклиды (изотоп калия K40, радий Ra226, торий Th232, уран U238) – участники обычных биогеохимических процессов и циклов, лежащих в основе обмена атомами между живой и неживой материей.
Разумеется, в результате ядерных испытаний естественный радиационный фон планеты дополнился искусственным. К природным радионуклидам добавились радиоактивные цезий, америций, плутоний. Они представляют для нас серьёзную опасность, так как мы не приспосабливались к ним на протяжении сотен миллионов лет в процессе эволюции.
Природные и антропогенные радионуклиды присутствуют повсюду на нашей планете и содержатся в любых природных средах и биологических объектах, в том числе и в грибах. Как и в случае с солями тяжёлых металлов, грибы не отличаются от животных и растений какой-то особой страстью к избыточному накоплению радионуклидов. Страхи в этом плане, как я уже говорил выше, появились благодаря обилию исследований в районах прохождения чернобыльского облака. Там, где содержание радионуклидов не превышает ПДК, разные виды грибов накапливают их избирательно, с различной интенсивностью; некоторые грибы, напротив, старательно их избегают и не поглощают из окружающей среды.
Если говорить о том, где живут самые радиоактивные грибы в России, представьте, что вы рисуете на карте нашей обширной родины улыбку, которая начинается в Карелии и заканчивается в Приморье, причем нижняя её часть соответствует югу европейской части и югу Сибири и Дальнего Востока. Все области и края, через которые пройдет «улыбка», наиболее загрязнены радионуклидами, а заодно солями тяжёлых металлов, пестицидами и другими неприятными веществами, и особо усердствовать со сбором грибов в этих местах не следует. Дополнительно откройте карту радиоактивного загрязнения России, и добавьте к левой части «улыбки» чернобыльский след. В европейской части наиболее неблагополучны в плане радиоактивного загрязнения Брянская (превышение ПДК в 50–100 раз), а также Смоленская, Тульская, Пензенская и Калужская области (двух-семикратное превышение).
Наиболее опасными из антропогенных радионуклидов являются америций-231 (Am231) и цезий-137 (Cs137). Среди грибов, собираемых нашим населением, их основными концентраторами по данным многолетних исследований оказались зелёная рядовка (зеленушка), фиолетовая рядовка, чёрный подгруздок и свинушка тонкая.
Cs137 активно накапливают польский гриб и другие моховики, горькушка, маслёнок жёлтый и другие маслята; желчный гриб является гипербиоккумулятором этого радионуклида. Он аккумулирует Cs137 аж в 200 раз сильнее, чем другие виды грибов, населяющих тот же ландшафт. Хорошо, что мы его не едим, поскольку он слишком горький. В среднем в указанных грибах концентрация радиоактивного америция и цезия более чем на два порядка выше, чем в максимально загрязнённом слое лесной подстилки и на 2-3 порядка больше, чем в наименее загрязнённой древесине.
Результатом воздействия радиоактивного излучения является образование в организме человека свободных радикалов и пероксидных соединений, извращающих внутриклеточные обменные процессы. Под действием радиации нарушается структура ДНК, повреждаются защитные реакции и факторы специфического иммунитета. Развитие иммунодефицита становится причиной различных инфекционных осложнений и развития патологических состояний. Да, кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов. Например, последовательная варка 15-45 минут с двукратной (или более) сменой воды снижает концентрацию Am231 и Cs137 в грибах до допустимых величин. И всё же для полного спокойствия собирать указанные выше виды грибов в регионах, пострадавших от чернобыльской аварии, не рекомендуется. А уж если приходится, надо есть их нерегулярно и не в больших количествах.
В продолжение грибной темы на gastronom.ru см. ещё: Старые и червивые грибы, есть или не есть
Нейтральные и безопасные грибы по отношению к радионуклидам
Не все грибы – активные концентраторы радионуклидов. Такие виды, если радио-ПДК в данной местности не превышена, радиационно безопасны, то есть они не накапливают радионуклиды избирательно и не концентрируют их. К подобным «нейтральным» грибам относятся боровики, подосиновики красный и жёлто-бурый, все виды подберёзовиков, козляки, гриб-зонтик высокий, серая рядовка, триумфальный паутинник и другие.
Наконец, есть такие грибы, содержание радионуклидов в которых всегда ниже природного уровня, меньше, чем в почве или древесине, на которых они развиваются. К этим «чистым» грибам относятся сморчки и сморчковые шапочки, жёлтая и чёрная лисички, вешенки, осенние опята, все настоящие грузди, розовая волнушка, белый подгруздок и другие.
При прочих равных условиях степень накопления радионуклидов сильно зависит от того, на чём и где растут грибы. Вырастающие на древесине, накапливают радиоактивные элементы в гораздо меньшей степени по сравнению с почвенными. Исключение, как уже говорилось выше, являет собой чага.
- Если грибы растут на склонах и водоразделах, хорошо обеспеченное дренирование вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы безопасно даже при несколько повышенном радиационном фоне.
- Самыми сильными аккумуляторами радионуклидов являются сфагновые болота и их окрестности. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой территории, а кислая почва такой местности способствует наибольшему участию радионуклидов в обменных процессах. Поэтому, хотя приболотные сосняки или березняки обычно очень урожайны, собирать грибы в зоне прохождения чернобыльского облака всё же не стоит.
Понятно, что вы напугались, но при традиционной заготовке грибов – засол холодным и горячим способами – при предварительном вымачивании с частой заменой воды содержание радионуклидов практически всегда снижается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара. Поэтому можно считать, что неукоснительное соблюдение технологии переработки и заготовки грибов в целом является надёжным способом детоксицирования даже в случае наличия радионуклидов.
Грибы и пестициды, гербициды, удобрения
Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь в поверхностных слоях, они легко накапливаются и в полевых грибах, и в грибах, растущих в ветрозащитных лесополосах и на окружающих поля лесных опушках. Если в течение одного сезона вы многократно и регулярно употребляете «пестицидные» грибы, у вас может возникнуть тяжёлое отравление.
- Хлорорганические пестициды в токсической концентрации вызывают поражение нервной системы и щитовидной железы.
- При попадании в организм фосфорорганических пестицидов развивается острый гастроэнтерит (тошнота, рвота, спазмы кишечника, диарея).
- Нитрозамины, образующиеся в результате неполного ферментативного расщепления солей азотной кислоты – опасные канцерогены и мутагены, в первую очередь несущие угрозу печени.
- Гербициды и органические удобрения, накопленные плодовыми телами грибов, растущими на опушках агроландшафтов и на обрабатываемых полях, также могут вызвать серьёзное отравление, особенно у людей с проблемами ЖКТ и хроническими заболеваниями печени и почек.
Совсем плохо, когда территория загрязнена всем подряд: радионуклидами, соединениями тяжёлых металлов и пестицидами. Произрастающие в таких местах грибы могут одновременно содержать комбинацию всех этих веществ. Это особенно опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. У этих категорий отравление может развиться даже при концентрациях ниже предельно допустимых. Результатом употребления в пищу загрязнённых грибов может стать либо острое отравление, либо нарушения функции определённого органа или системы в более отдалённые сроки, с очень вероятным последующим развитием онкологического заболевания. Поэтому, если вы собираете грибы в незнакомой местности, например, в отпуске, переехали на новое место жительства, и при этом не вполне уверены в его экологическом благополучии, при первых 2-3 сборах съедайте не более 100-250 г дикорастущих грибов. Этого количества по последующим проявлениям обычно достаточно, чтобы понять – иметь дело с местными грибами или не иметь.
Городские грибы
Город – не самое лучшее место для сбора грибов, особенно если речь идёт о мегаполисе. В целом лучше не рисковать, ведь в городе есть все загрязнители, о которых было рассказано выше. В крайнем случае, при наличии больших городских парков можно позволить себе пособирать там грибы несколько раз в году, но при этом их нужно обязательно предварительно отварить, а отвар слить. Для более надёжного удаления загрязнителей перед отвариванием городские грибы следует разрезать хотя бы вертикально пополам, а лучше вообще некрупно нарезать. И – да, варите всё подряд, даже белые и подосиновики, и отвар сливайте.
О сборах грибов вдоль магистралей, на газонах, просто на городских улицах речь даже не идёт – достаточно вспомнить про зимние реагенты для таяния льда и снега. В небольших городах, находящихся в зелёной зоне и отличающихся низкой интенсивностью автопотока, время от времени собирать грибы можно, но на регулярной основе лучше это всё равно не делать.
В плане экологической безопасности содержимого корзины: чем город крупнее, населённые и промышленно развит, тем на большее расстояние требуется от него отъехать для сбора грибов. Мегаполис загрязняет всё на 2-5 км вокруг. Особо крупные города способны воздействовать ещё сильнее. Москва «распыляет» свой смог по направлению господствующих ветров, протягивая языки загрязнения на 40-50, а то и на 80 км…
Аналогично городам как источники загрязнений работают и большие трассы, особенно федерального значения. От их обочин надо уходить минимум на 50 метров, а лучше на 200-250.
Про «загрязнённые», городские грибы и не только можете прочитать в готовящейся книге Михаила Вишневского «Правила безопасного сбора, приготовления и заготовки грибов в XXI веке». О выходе книги см. информацию на сайте-блоге Михаила Вишневского здесь. Вас ждёт захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки. Грибная аптека, см. ссылку здесь.
Источник: gastronom.ru
