«Мы используем технологию производства шоколада полного цикла bear-to-bar, то есть «от какао-бобов до плитки». Сами отбираем и закупаем благородные какао-бобы из Южной Америки (Венесуэлы, Перу и Эквадора), очищаем их от шелухи, обжариваем, от 2 до 4 суток коншируем (перетираем), используя технологию XIX в. и современное оборудование (мельницы-меланжеры), темперируем шоколад и отливаем из него плитки. На изготовление горького шоколада у нас идёт только 2 ингредиента: очищенные какао-бобы и тростниковый сахар. Никаких эмульгаторов и только ручная работа! Для нас важно содержание, а не форма.
Понятно, что мы зависим от заграничных поставок. Уже сейчас цены на свежие поставки какао-бобов выросли в 2 раза, а сахара –7 в 3. Хотя у нас заключены долгосрочные договоры, где стоимость сырья в долларах зафиксирована на целый год, но ведь курс растёт! Хорошо, что два месяца тому назад мы вложили все наши финансы в сырьё, и теперь обеспечены какао-бобами на 6 месяцев вперёд, но для нашего шоколада ещё нужны натуральные добавки. Мёд мы используем только наш местный башкирский, апельсины сушим сами, но сублимированные ягоды и фрукты используем импортные. Они лучше по ароматике а, например, качественный сублимированный манго в России приготовить просто невозможно – такие сублиматы делаются на месте сбора экзотических фруктов. Все дополнительные ингредиенты тоже дорожают.
Хорошо, что мы работаем на российском оборудовании и хотя бы здесь полностью независимы от импорта. Это потому, что несколько лет тому назад несколько шоколатье из Москвы и Новосибирска занялись выпуском оборудования для тех, кто работает с шоколадом. Благодаря им в России есть теперь свои мармиты для темперирования шоколада, мельницы-меланжеры и многое другое.
Нас не пугают трудности, мы продолжаем их преодолевать, но российским производителям ремесленного шоколада, вс,ёе же, нужна поддержка, чтобы покупатели, по-прежнем, имели возможность есть российский продукт высокого качества. Известно, что при двухкратном увеличении производства его издержки снижаются на 25-30%, а значит, уменьшается конечная цена, что очень важно для покупателей. Надеемся, что инвестиции государства дадут нам шанс заявить о себе и вернуть былую славу русскому шоколаду».
Источник: gastronom.ru
