Содержание статьи
О трюфелях рассказала Алана МакГи, соучредитель компании Truffle Dog Company из Сиэтла, штат Вашингтон, США. МакГи вместе с восьмилетним золотистым ретривером по имени Руби и Лоло, девятилетним гаготто романьоло собирает трюфели для местных ресторанов, а также отправляет их и за океан. Так один из её белых трюфелей оказался в руках Хестона Блюменталя, главного новатора гастрономии и известного шеф-повара из Великобритании. Кроме того, она учит людей, как дрессировать своих питомцев, чтобы они находили желанные грибы (но не только!). Алана пропагандирует поиск трюфелей именно с собаками и выступает против сбора грибов с использованием граблей, который популярен в её родном штате. Разрушительное и агрессивное сгребание верхнего слоя почвы граблями наносит ущерб экосистеме и уничтожает незрелые грибы. А заодно в целом негативно влияет на местную экономику, ухудшая репутацию локальных трюфелей.
«Любая собака может искать трюфели, если вы готовы потратить время на её обучение», – утверждает МакГи.
Чёрный трюфель
Что такое трюфель и чем он замечателен
Трюфели, которые часто называют подземными бриллиантами – съедобные грибы, растущие под землёй и обладающие ярким, специфическим ароматом и уникальным вкусом. Трюфель способен повлиять на другие ингредиенты и изменить их, превратив, например, обычное картофельное пюре или яичницу в блюдо высокой кухни. Трюфели часто натирают на тёрке и посыпают грибной крошкой еду перед подачей на стол. Наряду с чёрной икрой, шафраном и грибами мацутакэ, растущими в Японии, Финляндии, на Севере Америки и на Сахалине, трюфели считаются самыми дорогими натуральными продуктами в мире.
Трюфели бывают чёрные и белые. Самый дорогой вид – белый трюфель из Альбы. На специальных аукционах он может стоить более 2500 долларов за 1 фунт (453 г).
Трюфели встречаются по всему миру. Считается, что они растут рядом с соснами, дубами, орешником и ивой. В зависимости от вида трюфелей и условий окружающей среды их ищут под верхним слоем земли – на глубине до 30 см, а иногда и более. На побережье Тихого океана, в северо-западном регионе Северной Америки есть три сорта трюфелей, востребованных в кулинарии. Они растут рядом с пихтой Дугласа в прибрежных лесах. Основной сбор этих грибов в штате Вашингтон и Орегон – зима-весна, как и европейских трюфельных королей – чёрного перигорского трюфеля и белого трюфеля из Альбы.
Охотник за трюфелями и его добыча
Почему трюфели ищут с животными – свиньями и собаками
В отличие от наземных грибов, трюфели можно найти только с помощью животных с тонким нюхом. По мере созревания у грибов появляется насыщенный, призывный запах, выделяются газы и феромоны. Они сигнализируют животным, что под почвой спрятано что-то вкусное.
Особо опытные грибники выходят на охоту одни. Они выискивают в лесу рой трюфельных мушек, которые откладывают личинки только в трюфели, и только в самые спелые грибы. Намётанный взгляд замечает рой мушек, кружащийся над корнями дерева – след взят. Но что такое мушки по сравнению со свиньями и, тем более, собаками!
Традиционно в Европе трюфели собирали всё больше свиньи-самки, потому что летучие соединения, выделяемые спелыми трюфелями, аналогичны феромонам, выделяемым самцами свиней. В наши дни, однако, часто используют собак. Хотя их нужно для этого специально дрессировать, но они не едят трюфели и с ними намного легче справиться – ведь 400-фунтовая (181 кг) свинья намного тяжелее, чем 40-фунтовая (18 кг) крупная собака!
Использование собак для поиска трюфелей – это и бережное отношение к окружающей среде и более весёлое занятие. Незрелые трюфели не имеют запаха и поэтому не представляют особой кулинарной ценности. Привлечение собак позволяет находить только спелые трюфели с их удивительной ароматикой. Собаки точно определяют местонахождение спелых грибов, и, таким образом, при сборе меньше нарушается хрупкий верхний слой почвы и не страдают молоденькие трюфели. Псы обладают удивительными обонятельными способностями, которые намного превосходят человеческие, и большинству собак нравятся такие своеобразные игры с запахами.
Лоло и Аллигатор, одни из лучших охотников на трюфели, которые прошли полный курс обучения Аланы МакГи
Как собак учат находить трюфели
По словам Аланы, практически собаку любой породы при правильной дрессировке можно научить находить трюфели. Это больше касается её характера и того, как человек и пёс работают в команде. Вам не обязательно иметь лаготто романьоло (традиционную итальянская породу для охоты на трюфели), чтобы отправиться с питомцев за грибами. «Мы тренировали и работали с чихуахуа, корги, немецкими овчарками, лабрадорами, спаниелями, пастушьими собаками, ньюфаундлендами, американскими стаффордширскими терьерами, немецкими догами, французскими бульдогами и этот список можно продолжить. Большинству собак очень нравится охота за трюфелями, потому что мы не охотимся, а играем. При этом мы не зацикливаемся на трюфелях! Вы можете научить собаку находить что угодно. Мы обучали собак находить мацутакэ («сосновые грибы»), сморчки, лисички…».
Одна из главных целей Аланы и её коллег – помочь хозяину получить счастливого, хорошо приспособленного к жизни с человеком щенка, который, кроме всего прочего, будет обладать базовыми навыками поиска трюфелей. Отлично, если щенок обучается тихой охоте с раннего возраста. «У нас есть специальный курс для щенков младше 5 месяцев. Работает мини-курс в онлайн – это 30-минутные уроки в Zoom в течение 6 недель с проверкой заданий после каждого этапа обучения плюс руководство по упражнениям для щенков и доступ к нашей странице в Facebook.
Вот несколько тем занятий:
- Начни учить щенка говорить
- Как настроить щенка на успех
- Играя в поисковые игры, заставьте нос щенка работать
- Как держать щенка в форме, но не переборщить
- Поощрение уверенности щенка и его храбрости в лесу
- Обучение щенка концентрации внимания и контролю над эмоциями
После прохождения начального курса мы уже переходим к следующему шагу – индивидуальному плану охоты за трюфелями! Если вы продолжите обучение, в течение 12 недель собака завершает основное обучение. После этого щенок должен быть готов к походу в лес. Здесь уже без оффлайн не обойтись, поскольку предстоит проверка «на деле». Наши инструкторы отправляются в лес, где прячут настоящие трюфели, а питомцы их ищут. И только потом происходит «таинство» – тихая охота на территории, где есть дикие трюфели. Там собаки и находят свой первый драгоценный гриб!».
Алана МакГи с единомышленниками во время тихой охоты на трюфели, Тихоокеанское побережье США
В продолжение трюфельной темы читайте на gastronom.ru ещё: Что такое пустынный трюфель, манна небесная или очередная подделка
Личный опыт Аланы МакГи
«Трюфели в штате Вашингтоне не растут», – сказали мне учёные, когда я впервые отправилась на тихую охоту 15 лет назад. По образованию я – биолог и изучала специальный курс о поведении животных, еда много для меня значит, а ещё у меня есть опыт жизни в Италии, где боготворят трюфели. Это всё и привело меня к дрессировке собак, такое занятие стало словно объединением моих знаний и опыта. Но в то время в штате Вашингтон не было трюфельной индустрии, она только зарождалась в соседнем Орегоне. Я подумала, что у нас схожая среда обитания, и, возможно, просто трюфели у нас по-настоящему никто и не искал.
Когда моя догадка оправдалась, я начала убеждать людей, доказывая качество местных грибов. Наши чёрные трюфели пахнут сладким ароматом ананаса и шоколада. Белые пахнут как классические европейские трюфели с тонкой ноткой бензина, в самом лучшем смысле этого слова.
В хороший день, в правильном месте я и мои собаки можем найти несколько фунтов трюфелей за час, но для этого потребовались годы поиска этого самого «правильного» места и занятий с псами.
Считаю, что самое главное в дрессировке трюфельной охотничьей собаки – терпение. Технически вы можете научить основам охоты за трюфелями питомца за день или два. Чтобы он стал действительно опытными поисковиком, нужно несколько лет. Обучать можно не только щенков, но и взрослых животных. Этот процесс всегда нужно начинать с выработки охотничьего драйва, особенно для молодых питомцев. Собака должна действовать в лесу самостоятельно, а не полагаться на своего хозяина. Псы постарше могут сразу приступить к работе – для этого им часто достаточно дать образец для обнюхивания, а затем наградить ценным угощением за обнаружение трюфеля.
Начинаю с имитации трюфельного леса на территории, принадлежащей нашей компании – во дворе. Собаки практикуются во время коротких занятий, потому что у них весьма кроткосрочное внимание. Прежде всего, животным должно быть весело, поэтому всё обучение – это игра. И ещё построение отношений между питомцем и человеком. Мы не можем заставить собаку искать трюфель – мы можем научить её, чтобы она сама хотела это сделать!
Чёрный трюфель из Орегона, растущий на побережье Тихого океана, от северной Калифорнии до Британской Колумбии. Он и обладает сладким ананасовым и шоколадным ароматом
Перед походом в лес я подготавливаю своих псов. На Лоло одеваю ярко-оранжевый, хорошо заметный защитный комбинезон от клещей и небольших царапин, которые пёс может получить в поисках грибов. Ещё питомец носит специальную шлейку с колокольчиком, чтобы отпугивать диких животных и сообщать, где он находится, когда бегает среди высоких и густых папоротников. К шлейке креплю длинную 15-футовую (4,5 м) ярко-жёлтая гладкую ленту – это ещё один инструмент, позволяющий мне внимательно следить за Лоло. Если лента перестаёт двигаться, я знаю, что она что-то нашла.
Как я уже говорила, у нас на тихоокеанском побережье сезон сбора трюфелей только начинается, официально он открывается с середины ноября и длится примерно 6 месяцев. Руби и Лоло охотятся в это время примерно три раза в неделю, всего по несколько часов за раз. Они устают, если нагружать их поисками больше, и, следовательно, становятся рассеянными. Они ведь не только ищут грибы, используя свой нос, но и должны анализировать все лесные запахи, а их сотня разных. Это, действительно, утомляет и выматывает собак.
Когда мы заканчиваем поиск, я снимаю с четвероногих охотников снаряжение и уже в машине накрываю их большими одеялами. Это сигнал об окончании работы и начале домашней, уютной жизни. Конечно, мои собаки – настоящие спортсмены, но это в лесу, потом они превращаются в обычных домашних питомцев. После долгого дня охотникам за трюфелями хочется того, что любят все псы: спать на кровати со своим человеком. Так они проводят, по крайней мере, 24 ч. И тогда Лоло и Руби становятся идеальными соседями по дому на пару дней, а потом снова – лес, охота и трюфели…».
Редкий белый трюфель из Орегона, растущий рядом с деревьями, на которых зреют орехи пекан. Также встречаются в лесах от Флориды на севере до канадского Квебека и на запад до Скалистых гор. Ценятся за свой неповторимый слегка затхлый ореховый аромат
Источник: gastronom.ru
