Как грибы ели на Руси и в дореволюционной России, как их готовили и фальсифицировали

Да, грибы ели и едят на всей территории нашей Родины, но прежде они прошли длинный путь от еды, к которой прибегают в случае крайней нужды, до традиционной и всеми любимой пищи, масштаб потребления которой достиг к началу ХХ в. 70-80 кг на человека в год.

Русские крестьяне, 1860 г.

По какому поводу ели грибы до крещения Руси

Сведения о том, что ели на Руси до крещения, очень скудные. Нам точно известно, что жители Киевской Руси не знали ни картофеля, который стал широко применяться в русской кухне только в XIX в., ни капусты с редькой, которые вошли в земледельческую культуру не раньше XI в., ни свеклы с морковкой – они попали к нам только в XIV в., ни огурцов и тыкв – продуктов, пришедших к нам в XVI в.

Только задумайтесь: всё, что мы считаем традиционным русским столом – с квашеной капустой, солёными огурцами и разваристой картошкой – даже близко не похоже на древнерусское меню. Жители дохристианской Руси питались овсом, пшеном, ячменём, рожью (пшеница была только на юге), горохом, репой, луком и чесноком, молочными продуктами, рыбой и «дарами леса» – мясом, дичью, диким мёдом, ягодами, съедобными плодами, кореньями, орехами и травами. Грибы для еды заготавливались стариками, женщинами, подростками и детьми, причём только в тех охотничьих и земледельческих общинах, где с пропитанием дела обстояли всегда туго, и угроза зимнего голода была постоянной.

И лишь когда около тысячи лет назад на знаменитом пути «из варяг в греки» один за другим стали вставать и расти города, грибы стали есть не только в голодные годы. Этот путь стал важнейшим торговым маршрутом своего времени между Скандинавией, Северной Европой и богатыми Византией, Востоком. Из Скандинавии вывозили железо-сырец, моржовую кость, изделия из китовой кожи (например, корабельные канаты), оружие, а заодно добычу, награбленную викингами в Западной Европе – в первую очередь французские вина и ювелирку. Из Новгорода везли «мягкое золото» (меха соболей, куниц, выдр, бобров), льняные ткани, лес, мёд, воск, кованую и керамическую утварь, оружие, кожи и смолу. Из Киева отправляли хлеб, различные ремесленные и художественные изделия, серебро в монетах и высоко ценившихся рабов – основную и самую доходную часть экспорта.

Население городов, вырастающих на пути «из варяг в греки», постоянно росло, и уже было не способно прокормить себя самостоятельно. Много скота и птицы в небольшом укреплённом городке не разведёшь, а традиционные лесные промыслы – охота, бортничество (сбор дикого мёда) и сбор ягод – быстро истощили соседние леса. Поэтому «кормёжкой» военно-торговых центров начали заниаться окрестные деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным видом заработка. Со временем к «фермерским» зерну, мясу, дичи, рыбе, мёду, орехам, ягодам и травам добавились и грибы.

Нижегородская ярмарка, 1894 г.

Как ели грибы на Руси в будни и в пост

Грибы с принятием христианства на Руси не сразу стали важной частью русского стола. Хотя в XIV-XVII вв. крестьяне и мещане-ремесленники почти поголовно испытывали недостаток в еде. В те редкие времена, когда рожь рождался более обильно, крестьяне продавали излишки по дешёвке, покупая необходимые товары – косы, серпы и праздничную одежду. Но периоды жестокого голода случались с печальной регулярностью. Особенно запомнились очевидцам голод 1602 г., когда конская голова стоила гривну, воз репы – две гривны, а из городов исчезли даже кошки и крысы. Люди пекли хлеб из соломы и сена, ели траву… Удивительно, что в таких невероятно тяжёлых условиях люди практически не ели грибы, которые могли спасти их от голодной смерти, хотя, казалось бы – вот он лес, рядом…

Постепенно грибы взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, их начали есть в пост и миряне, и духовенство. Особенно актуальной такая практика стала в XVIII в., когда появились  проблемы с количеством рыбы — с каждым годом ее ловили всё меньше и меньше, и цены на рыбу начали расти. Сбор грибов постепенно стал массовым, а сами грибы «доросли» до уровня экспортного товара, который в солёном и сушёном виде поставлялся в Европу.

Со временем сформировались настоящие промысловые грибные общины, занимающиеся сбором и заготовкой грибов, появились перекупщики грибов, розничные и оптовые торговцы грибами, торговые грибные артели. Многие деревни перешли на профессиональный сбор грибов, это стало главным занятием для их жителей. Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии. Самыми крупными центрами грибной торговли были города Судиславль Костромской губернии и Углич – Ярославской, поставлявшие грибы на ярмарки и рынки и во все крупные города России. «Не рожь, не овёс, а батюшка-гриб здесь кормилец», – писал российский писатель, журналист и краевед А. А. Бахтиаров.

Покровский рынок, Санкт-Петербург, 1902 г.

Какие грибы собирали и ели в Российской империи

До конца XIX в. в России традиционно собиралось очень небольшое количество видов грибов – белые, подберёзовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, серухи (млечники-серушки), осенние опята, иногда ещё и лисички, которые называли «еврейским грибом»,  и строчки. Остальные грибы тоже ели, но значительно меньше. 

В журнале «Наша пища» за февраль 1893 г. писали: «Следует заметить, что в тех странах, где народ по своему вероисповеданию не обязан соблюдать постов, знание грибов очень мало распространено в народе; главными же знатоками и потребителями грибов являются народы православного и католического исповедания, у которых, по обрядам их религий, полагаются посты. В постное время грибы, составляющие весьма питательную и тяжёлую, придающую сытость пищу, являются очень важным подспорьем к столу, заменяя собою отчасти мясо. Русский народ в лице наших крестьян, можно сказать, первый грибовед в мире. Обширные леса, коими богата Россия, много способствуют процветанию грибного промысла. Известно, что казённые леса удельного ведомства открыты беспрепятственно для крестьян, собирающих грибы для еды и продажи. Помещики тоже не возбраняют ходить в их леса крестьянам по грибы».

Особенно ценились на Руси и в Российской империи солёные ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были с ними пироги. Ещё из солёных грибов варили супы и активно добавляли их в щи. Такие грибные блюда ели в скоромные и постные дни.

Читайте на gastronom.ru ещё: Сбор грибов 2021, срезать или выкручивать, грибные места и прочие советы миколога

Белорусы в качестве приправы к мясным блюдам (особенно на пасхальном столе) ели хрен и широко использовали разные виды грибов, в том числе в виде порошка. После просушки в печи грибы измельчали до порошкообразной массы, засыпали в бутылки, «закорковывали» и держали в сухом месте. «Грибным квасом» белорусы называли окрошку, в которую вместо мяса добавлялись грибы.

Коми-зыряне ели не все лесные грибы. Предпочтение отдавали белым грибам и подосиновикам, которые сушили, а грузди и волнушки солили. Грибной суп готовили из свежих, сушёных или солёных грибов, заправляли крупой или картофелем. При варке супа из солёных грибов для нейтрализации соли добавляли молоко или конопляный сок. Из сухих грибов готовили начинку для закрытых пирожков. Солёные грибы с добавлением варёного картофеля, заправляя сметаной или конопляным маслом, подавали в начале трапезы, как закуску.

Придорожный овощной и грибной рынок, Москва, 1909 г.

Особенности отношения к грибам в Российской империи

Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. Например, в XIX в. только в Каргопольском уезде каждый год собирали до 150 тысяч пудов (почти 2500 т) рыжиков и груздей, и солёными везли их в Петербург. Больше чем для 200 деревень уезда это был постоянный основной стабильный заработок. Все рыжики и прочие грибы в самом Каргополе почти и не ели, они  продавались местным грибопромышленникам. Эти «оптовики» и снабжали Петербург и Москву, удовлетворяя запрос столичных гурманов. Ни один порядочный столичный обед или ужин не обходились без солёных или маринованных каргопольских рыжиков. Послам, убывающим за границу, выдавали с собой по две бочки солёных груздей или рыжиков, потому что «там такого не достать».

В хороших местах грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, похожие на охотничьи, где грибы сушились на солнце и на печке-времянке. Рыжики солили сухим способом, просто пересыпая солью в изготовляемых тут же на месте бочках, а грузди и подгруздки засыпали в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Ещё рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, добавляя в рассол молочную сыворотку («затравку») и немного сахара, или просто смешивали с клюквой и брусникой, как и сейчас поступают на севере и в Пермском крае.

В XIX в. в России было две крупные грибные ярмарки – в Москве и Нижнем Новгороде, потом к ним добавилась торговая площадка Санкт-Петербурга. Главный грибной торг везде проходил на первой неделе после наступления Великого поста. Согласно статистике, только в июле и августе 1916 г. на территорию Нижегородской ярмарки и на городскую пристань было выгружено 3500 пудов (57 т) сухих грибов и 13 тысяч (213 т) пудов солёных и маринованных грибов. В «Отчёте о ходе торговли в Нижегородской ярмарке 1910 г.» говорится, что главными оптовыми потребителями сухих грибов являлись Кавказ, юг и юго-восток России и Сибирь. Но приличное количество высушенных даров леса покупали жители самой Нижегородской губернии.

На Нижегородскую ярмарку грибы обычно поступали от местных скупщиков. Большой популярностью пользовался отборный сорт собственных сушёных нижегородских грбов, «даниловский», цена на которые доходила до 60 рублей за пуд (16 кг). Привозили грибы из Пучежа, Василева (Васильсурска), Решмы, Городца, Сокольского, Юрьевца, Кинешмы и других, ближайших к Нижнему Новгороду пароходных пристаней. Довольно большие поставки грибов были из Костромской, Владимирской, Ярославской и Рязанской губерний.

Интересно, что Сибирь – знаменитый нынешний поставщик грибной продукции, почти до конца XIX в. закупала грибы в европейской части страны. Все ресурсы шли на заселение и освоение этого огромного региона, и заняться сельским хозяйством и артельным собирательством люди смогли позволить себе далеко не сразу, поэтому до рубежа XIX и XX вв. основным продуктом экспорта из Сибири были золото и пушнина.

Грибной рынок на Софийской набережной, Москва, 1905 г.

Конец XIX-XX вв. Грибы в России едят ещё больше, а фальсифицируют — чаще

К началу ХХ в. на территории России собирается и заготавливается всё больше и больше видов грибов, однако наиболее ценным продуктом по-прежнему остаются солёные грузди и рыжики, а также сушёные белые. Например, в 1904 г. из России было отправлено 6800 пудов (111 т) сушёных грибов в Австрию, Германию, Англию, Румынию и Китай.

Сушёных белых в торговле различали 5 сортов в зависимости от качества, места сбора и способа сушки. Лучшие сорта боровиков под названием «ярославская шляпка» (она была вне конкурса), «тверская шляпка» и «судиславские» шли на экспорт. «Ярославская шляпка», например, готовилась только жителями Пошехонского уезда. Для этого сорта брали только одноразмерные мелкие шляпки молодых белых грибов с чисто-белым губчатым слоем и нанизывали их на нитку. Более простые сорта нанизывались следующим образом: внизу самые крупные шляпки, затем всё мельче и мельче и наверху – самые маленькие, так что связка получалась в форме конуса. Последним сортом считались «желтяки» – старые червивые грибы, которые сборщики бросали, но грибники-промышленники всё равно подбирали их, сушили и продавали вместе с засушенными в них червями.

Благодаря высокому спросу появилась так называемая «перенизка»,  когда между белыми грибами нанизывали моховики, маслята, козляки.

Грибы рыжики, которые ели с большим удовольствием все, тоже различали по видам и по сортам. Самым дорогим был «копеечный» рыжик, который солили в монастырях в бутылках и отправляли на царский стол и на экспорт в Европу. Сосновый рыжик считался вкуснее елового. Вот что пишет, например, уже упомянутый Бахтиаров в издании 1905 г. «О грибах»: «Любитель-гастроном различает каргопольские красные рыжики от тверских синих рыжиков. В торговле последний слывёт под именем «рыжика-синяка». Впрочем, синяк растёт и в Олонецких лесах, преимущественно любит ель. Красный рыжик растёт под мелким сосняком, чтобы сосны были не выше 3 аршин (2,1 м), и не заслоняли бы собою солнечный свет.».

Лучшим сортом солёных груздей признавались мелкие, на подбор, грибы с копеечную монету (диаметром 3 см). Их называли «носком». Крупные грузди солили отдельно от мелких.

Постный (грибной) рынок на Москворецкой набережной, Москва, 1900-1910 гг.

Начало ХХ в. – время сбора трюфелей и консервных заводов

В начале ХХ в. маринование и засол грибов были не менее массовым способом заготовки грибов, чем сушка. Причем мариновали и солили грибы практически одновременно со сбором. Например, в Костромской губернии к началу грибного сезона собирались московские, парфеньевские, судиславские, галичские купцы, разбивали на опушках холщовые палатки, устанавливали привезённые с собой котлы и открывали скупку грибов для отваривания. Здесь грибы сортировали, подсаливали. Сухие грибы упаковывали в ящики, зашивали в рогожи, а солёные грибы вместе с рассолом сливали в специальные бочонки, называвшиеся «колокольчиками». Ёмкость их была от 8 до 30 кг. Это было похоже на советские грибоварни. Когда устанавливалась санная дорога, эти дары природы отправляли в города. И недаром в известном описании России Семенова Тянь-Шаньского как достопримечательность указано: «В Кологривском уезде Костромской губернии известен грибной посад Парфеньев, из которого зимой тянутся длинные обозы с грибами в Москву и Нижний».

До революции 1917 г. в России активно развивался сбор трюфелей. Например, в Дмитровском уезде Московской губернии ежегодно заготавливали до 300 пудов (до 5 т) белого русского трюфеля. Отыскивали их в основном с помощью собак, так как эти грибы растут в земле на глубине 5-20 см, лишь изредка выходя на поверхность. Часто сбором трюфелей подрабатывали пастухи, поскольку коровы и козы с лёгкостью находили белые трюфели на лесных опушках, стремясь съесть их. Белые трюфели собирали также в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, на Кавказе; на Украине – в Чернигове, Киеве, Херсоне, а вот чёрные летние трюфели были распространены только южнее Белгорода. Тем не менее трюфель в России считался малоизвестным и редким грибом, который ели ценители и гурманы, а промысел его – экзотическим занятием для избранных.

В начале XX в. в России популярность грибов ещё больше выросла. Грибы ели все, вне зависимости от повода и социального статуса. Уже стали работать крупные фабрики по переработке и заготовке грибов, на которых использовались передовые технологии сушки и консервирования. Самыми крупными из них были фабрики грибных консервов Минеева и Соловьёва в Торжке, а также фабрика местного крестьянина Павла Алексеевича Коркунова в селе Поречье Ярославской губернии.

В первые годы после революции грибной промысел прилично спал. Но в 20-х гг. начинает развиваться грибоводство и в первую очередь – шампиньоноводство, а с 30-х гг. выстраиваются централизованный сбор, переработка и заготовка грибов по всей стране. Но это уже совсем другая история…

Трапеза в лесу, Валаамский монастырь, 1930 гг.

Источник: gastronom.ru