Содержание статьи
При сушке пряные травы теряют большую часть своей «травяной» свежести. Зато в них концентрируется более насыщенный и глубокий аромат. Это как сравнить помидоры, снятые с грядки и томатную пасту. В одном случае – сок и овощная сладость, а в другом – концентрированный аромат, вкус и густая текстура без излишков сока. Оба вариант отличные, но по-разному.
Что можно и нельзя делать с сушёными травами
- Не все травы одинаково хороши в сушёном виде. Орегано, тимьян и розмарин хорошо сохраняют свой аромат. Базилик и другие нежные травы, как правило, теряют большую часть своего очарования после сушки. Их нужно использовать как можно раньше. Ещё сушёный базилик по вкус больше похож на мяту, чем на свежий базилик, поэтому его не стоит использовать для приготовления итальянской пасты.
- Покупайте за один раз небольшое количество сушёных трав. Делать это лучше всего в розничных магазинах с большим оборотом и проходимостью. Если сушёные травы лежат в магазине целую вечность, они вам не нужны. Да, их срок годности достаточно большой, и чтобы испортиться, им нужно много времени, но при покупке всё-таки смотрите на дату изготовления. Если сушёным травам больше года, ничего хорошо они вашему блюду не дадут.
- Обязательно храните сушёные травы вдали от источников тепла, света и влаги. Если они продавались в бумажной упаковке, лучше пересыпьте их в стеклянную банку с герметичной крышкой. Такой продукт прекрасно впитывает посторонние запахи и быстро теряет свой природный аромат. Близость плиты – не лучшее место для хранения сушёных трав.
- Помните, что сушка действительно концентрирует аромат трав, поэтому не кладите их сразу много, особенно, если привыкли использовать в блюдах свежую зелень. Многие шефы рекомендуют использовать соотношение 1:3. Например, если рецепт требует 3 ч. л. свежего розмарина, используйте 1 ч. л. сушёного.
- Можно ли «восстановить» сушёные травы? Отчасти. Главное помнить, что, поскольку травы были высушены, влага, которая была удалена из них, должна быть возвращена. В процессе регидратации травы сохраняют свой естественный аромат. Для восстановления опустите сушёные травы (лучше целиком, не в измельчённом виде) в небольшую миску с питьевой водой, чтобы она полностью покрыла их. Затяните миску пищевой плёнкой и накройте крышкой. Оставьте минимум на 10-15 мин. Откиньте травы на сито, а настой сохраните и используйте, например, для супа или похлёбки.
- Если вы добавляете сушёные травы в готовящееся блюдо, необходимо сначала потереть их между пальцами или ладонями. Это высвобождает эфирные масла. Не верите? Понюхайте щепотку травы, взятой из банки, а затем потрите зелень и понюхайте снова – разница очевидна. Если трава жёсткая, например, листочки розмарина, используйте ступку и пестик. Там, по желанию, можно сразу растереть розмарин с солью и свежемолотым перцем или с чесноком.
- Сушёные травы хорошо выдерживают термообработку – гораздо лучше, чем свежие, поэтому их можно добавлять раньше, чем свежие. Можно одну и ту же сушёную траву добавить в самом начале готовки и ближе к концу. Таким образом, вы получите две версии одного пряного аромата.
- Попробуйте быстро обжарить сушёные травы с растительным или сливочным маслом, а уже потом добавлять другие ингредиенты по рецепту. При обжаривании трава в компании с жиром отдаст больше аромата, и он сохраниться дольше.
- Попробуйте смешать щепотку сушёной травы с 1 ч. л. растительного масла и оставьте на 10-15 мин. перед использованием в заправках, маринадах или соусах. Вместо того, чтобы посыпать пиццу сушёным орегано, смешайте траву с небольшим количеством оливкового масла, оставьте на некоторое место и сбрызните им пиццу.
- Лучше не посыпайте уже готовое блюдо сушёными травами во время подачи. Тепло и влажность во время приготовления – то, что нужно сушёным травам. Эти два стимулирующих фактора помогают им раскрыть свои ароматы.
Некоторые способы использования популярных сушёных трав
Сушёный укроп полезен там, где нет свежего, чтобы придать скандинавский колорит рыбе, блюдам из яиц и картофелю.
Орегано – та травка, которую многие используют именно в сушёном виде. Трава незаменима в итальянской и мексиканской кухне, особенно в блюдах с помидорами и молодым сыром. Майоран, двоюродный брат орегано, кулинары часто упускают из виду и напрасно! Он имеет более сладковатый и менее напористый вкус, полезный для красного мяса и бобовых.
Сушёный тимьян – универсальная трава, которую можно добавлять в суп или запеканку, когда в руках нет пары свежих веточек. Также отлично сочетается с курицей, морковью и картошкой.
Лаванда хороша в песочном тесте или в качестве приправы к мороженому или заварному крему. Перед запеканием ей можно посыпать баранину или жирную рыбу.
Измельчённый шалфей хорошо подходит для птицы, свинины и овощей, особенно, тыквы.
Розмарин придаёт специфический сосновый аромат блюдам — особенно супам в итальянском стиле, тушёным блюдам из баранины. Используйте сушёную траву экономно и обязательно измельчите, если не хотите, чтобы в готовом блюде едокам попались колючие листочки.
Свежая и сушёная мята способна подавить вкус других ингредиентов в блюде, поэтому используйте её весьма экономно. Мяту отлично использовать для сытной пикантной уды, например, блюд из ассортимента греческой кухни или супа из баранины и гороха/чечевицы в ближневосточном стиле.
В продолжение темы пряных трав см. на gastronom.ru ещё: Какие пряные травы используют для приготовления блюд. Не только укроп и петрушку!
3 проверенных нами рецептов с сушёными травами
Суперсмесь из пряных трав и цедры
Смесь цедры лимона и четырёх видов трав – идеальное сочетание для создания яркого пряного аромата и вкуса. Щедрая порция измельчённого красного перца чили способна добавить ей ещё и остроту. Используйте смесь для приготовления красной рыбы, креветок, индейки, курицы и свинины.
Смешайте 2 ст. л. сушёного орегано, 2 ст. л. сушёной петрушки, 2 ст. л. сушёного базилика, 1 ст. л. сушёного тимьяна, 1 ч. л. мелко натёртой цедры лимона и, по желанию, 1 ч. л. мелко нарезанного красного перца чили, с семенами иди без. Храните смесь в герметичной банке или небольшом контейнере до 3 месяцев в тёмном месте.
Пряная соль с травами
Вкус тимьяна и розмарина прекрасно сочетается с солью. Пряной солью хорошо натирать большие куски баранины или толстые стейки, но ей также здорово приправлять сливочное масло и кукурузу.
В кухонном комбайне или блендере измельчите 20 г сушёных листиков розмарина и 20 г сушёных листиков тимьяна с 1-2 зубчиками чеснока. Добавьте 120-140 г нейодированной морской соли и измельчайте до самой мелкой крошки. Добавьте щепотку сушёных хлопьев перца чили и взбейте до однородности. Распределите смесь ровным слоем на большом противне с бортиками, застеленным бумагой для выпечки и оставьте в сухом месте, периодически помешивая, на 2 суток. Пересыпьте смесь в банку или пищевой контейнер с герметичной крышкой или в ручную мельницу для специй.
Суперсоль с морскими водорослями
Если мы рассказали о пряной соли, не можем утаить от вас ещё один «солёный» рецепт. В отеле Harbour House Inn в Элке, штат Калифорния, шеф-повар Мэтью Каммерер сочетает местную морскую соль с сушёными морскими водорослями. Согласны, что это не сушёная пряная трава, но принципы работы с сушёными водорослями похожи. Такая солёная смесь улучшает попкорн, лапшу, блюда из яиц и морепродуктов, но не только.
Для приготовления наломайте средними кусочками сушёные водоросли, например, морскую капусту. Обжарьте их в сухой сковороде с толстым дном на среднем огне, периодически помешивая, до сильного аромата, 1-2 мин. Переложите в ступку и измельчите пестиком в порошок. Добавьте соль и измельчите до однородности. Храните в герметичном контейнере или банке при комнатной температуре до 24 ч. Рекомендуемое соотношение: на 3,5 г водорослей потребуется 2 ст. л. морской соли.
Источник: gastronom.ru
