Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года

Запекание в ржаном тесте названо оптимальным способом приготовления утки и гуся в книге А. Афанасьева "Новый повар из поваров", изданной в 1863 году. В данном случае ржаное тесто выполняет сразу три функции. Во-первых, при высоких температурах оно схватывается в крепкую корку, образуя вокруг утки своеобразный панцирь, внутри которого она и готовится. Очень оригинальная замена современной фольге. Во-вторых, панцирь из ржаного теста принимает на себя весь жар печи, и обгорает именно тесто, а не продукт, который в него упакован. В-третьих, изнутри тесто играет роль ароматизатора, дополнительно насыщая утку ароматом ржаного хлеба.

В общем-то, этот рецепт возможно будет повторить и в обычной духовке. Как это сделать, я тоже объясню в описании рецепта.

Категория:

Горячие блюда

Блюда из птицы

Горячие блюда из утки и гуся

Кухня:

Русская

Ингредиенты для «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

• Утка

  —
  1 шт

• Соль

  —
  3 ч. л.

• Специи

  (Можно использовать любую смесь специй, на Ваше усмотрение. В рецепте использованы прованские травы.)
  —
  2 ч. л.

• Мука ржаная

  —
  3 стак.

• Вода

  (Указано ориентировочное количество, необходимо ориентироваться по степени густоты теста. Примерная пропорция 100 мл воды на стакан муки.)
  —
  300 мл

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Утка в ржаном тесте по рецепту 1863 года»:

Подготовить утку. Для этого необходимо отрезать все те части, которые могут повредить оболочку из теста: шея, гузка, крылья. Также срезаем излишки жира.

Смешиваем соль и специи, и полученной сухой смесью натираем утку, как снаружи, так и изнутри. Смесь должна быть израсходована вся.

Готовим ржаное тесто, постепенно добавляя к муке воду. Тесто должно получиться консистенции густой глины. Далее делим получившееся тесто пополам, и раскатываем его в два пласта такой толщины, чтобы тесто не порвалось на следующих шагах.

На один из получившихся пластов выложить утку и накрыть сверху вторым пластом. Запечатать так, чтобы оболочка из теста была цельной, без дыр и щелей.

Запечатанную в тесто утку выложить на противень, и поставить в разогретую печь на 4 часа. Далее ножом вскрыть панцирь и вынуть из него утку.

Если использовать духовку, то порядок действий может быть таким. Сначала включаем максимальный нагрев, если есть конвекция — включаем ее. Ждем, пока ржаное тесто схватиться сверху прочной коркой (проверить можно, постучав ножом плашмя — если есть звук именно стука, значит, все в порядке). Дальше убавить нагрев до 170-180 градусов, выключить конвекцию, и готовить оставшееся до 4 часов время.

Источник: povarenok.ru