Оливье против селёдки под шубой, а заливная рыба против холодца

Для нас новогоднее застолье оценили сотрудники биомедицинского холдинга «Атлас»: Анна Попенко, кандидат биологических наук, руководитель отдела исследований микробиоты (микрофлоры) и Лиза Гильман, сертифицированный нутрициолог. 

Не так давно диетологи и нутрициологи при расчёте рационов питания не принимали во внимание потребности микроорганизмов кишечника. Сегодня тест микробиоты – важный рабочий инструмент диетологов, гастроэнтерологов, нутрициологов. 

Все рецепты блюд, которые сравнивались в этом материале, см. в самом конце текста.

Оливье против селёдки под шубой

Анна Попенко: оливье – более разнообразный по содержанию овощей салат. Это важно для нашей микробиоты. С другой стороны, селёдка – источник жирных кислот омега-3, которыми кормятся полезные пробиотические бактерии. Однако оба салата часто заправляют обильным количеством майонеза, содержащего много насыщенных жиров. Их употребление приводит к большему производству желчи и, как следствие, – к преобладанию желчеустойчивой микрофлоры и созданию неблагоприятной среды в кишечнике. 

Лиза Гильман: если оценивать блюда с позиции БЖУ, в оливье в 3,5 раза больше жиров. Селёдка под шубой хороша наличием в нем рыбы, свеклы и яблок. Так что я бы рекомендовала в новогоднюю ночь отдать предпочтение селёдке под шубой. Главное, не переусердствовать с размерами порций. 

Оливье против селёдки под шубой

Бутерброды с красной икрой против куриного паштета

Анна Попенко: в курином паштете найдется едва ли что-либо полезное для кишечной микробиоты, поэтому рекомендую сделать выбор в пользу бутербродов с икрой, благодаря содержанию в ней омега-3.

Лиза Гильман: бутерброды с икрой нашей микробиоте не навредят. Особенно, если для этой закуски выбрать цельнозерновой хлеб.

Куриный паштет на тостах против бутербродов с красной икрой

Грибной жюльен против сырных палочек

Анна Попенко: лучше отдать предпочтение грибному жюльену, поскольку в грибах содержится больше пищевых волокон. Например, бета-глюкан будет полезен для работы сердечно-сосудистой системы. Однако сыр и сливки могут нивелировать этот положительный эффект, так что стоит следить за дозировкой этих ингредиентов во время приготовления такой горячей закуски.

Лиза Гильман: в сырных палочках может содержаться большое количество насыщенных жиров, а это пища для желчеустойчивых бактерий. Если они начнут править балом в нашем кишечнике, ничего хорошего не жди. Советую выбирать грибной жюльен.

Грибной жюльен против сырных палочек

Заливная рыба против холодца

Анна Попенко: для пользы микробиоты кишечника рекомендую отдать предпочтение рыбе из-за полезной омега-3.

Лиза Гильман: на удивление, в рецептах заливной рыбы и холодца используются почти одни и те же овощи и пряные травы. В первом случае – морковь, лук, огурец, зелёный горошек, сладкий красный перец, петрушка. Для холодца в ход идут лук, морковка, корень петрушки, сельдерей, петрушки, чеснок. Полезные компоненты есть  там и там, но в этом соревновании для меня побеждает рыба.

Холодец против заливной рыбы

Запечённая в духовке курица против фаршированной яблоками утки

Анна Попенко: здесь сделаю выбор в пользу утки, но исключительно из-за яблок, так как они богаты пектином – пищевым волокном. Им любят питаться бактерии из рода Faecalibacterium. Эти полезные микроорганизмы делают важно дело – снижают воспаление в кишечнике. В новогодние праздники это особенно важно!

Лиза Гильман: оба рецепта с точки зрения пользы для микробиоты похожи. В них содержатся полезные для микрофлоры ингредиенты, обладающие пребиотическими свойствами. Эти блюда равнозначны, но я бы рекомендовала всё же утку.

Запечённая в духовке курица против утки, фаршированной яблоками

Шоколадное полено против торта Павлова

Анна Попенко: несмотря на то, что в какао-бобах содержится много полифенолов, которыми любят угоститься пробиотические бактерии из рода Bifidobacterium, оба десерта нашей микробиоте не очень-то подходят. Оба блюда переполнены простыми сахарами. Это любимое лакомство бактерий-оппортунистов и пользы от их деятельности ждать не стоит.

Лиза Гильман: из этих двух десертов я бы рекомендовала выбрать торта Павлова. В нём всё-таки есть ягоды и калорий меньше, чем у оппонента. К тому же, шоколадное полено содержит в 6 раз больше жиров и почти в 2 раза больше сахара, чем торт Павлова.

Шоколадное полено против торта Павлова

Торт Наполеон против Медовика

Анна Попенко: пожалуй, в этих домашних тортах сложно найти какую-либо пользу для микрофлоры, но ведь и себя в праздник тоже нужно порадовать, так что выбор оставляю на усмотрение хозяйки!

Лиза Гильман: в рецепте торта наполеон, предлагаемом gastronom.ru, есть полезный ингредиент – пектин. Он способствует росту и активности полезных бактерий и считается пребиотиком. Кондитеры также неожиданно добавляют в десерт полезную для кишечника малину. Если уж очень хочется, рекомендую поставить на новогодний стол «Наполеон».

Торт Наполеон против Медовика 

БОНУС! Ссылки на рецепты, которые упоминались в материале. Составь новогоднее меню сам

• Рецепт Салат Зимний оливье см. здесь
• Рецепт Селёдка под шубой см. здесь
• Рецепт Порционный куриный паштет с изюмом «Праздничный» см. здесь
• Рецепт Сырные палочки см. здесь
• Рецепт Грибной жюльен см. здесь
• Рецепт Заливная рыба см. здесь
• Рецепт Холодец см. здесь
• Рецепт Запечённая курица с айвой см. здесь
• Рецепт Новогодняя утка с яблоками см. здесь
• Рецепт Рождественское полено с малиной и маскарпоне см. здесь
• Рецепт Торт Павлова см. здесь
• Рецепт Торт Наполеон см. здесь
• Рецепт Медовик см. здесь

​

Анна Попенко окончила факультет биоинженерии и биоинформатики Московского государственного университета (МГУ) имени М.В. Ломоносова по специальности «биоинженерия». В 2015 году защитила диссертацию, посвященную изучению микробиоты кишечника человека, в Научно-исследовательском институте физико-химической медицины Федерального медико-биологического агентства России. В разные годы занималась научной работой в НИИ физико-химической медицины, разработкой системы рекомендаций для врачей-онкологов. Совместно с командой учёных-генетиков разработала тест микробиоты, благодаря которому на основе анализа бактерий кишечника можно подобрать персонализированную программу питания для человека.

Лиза Гильман возглавляет отдел нутрициологии холдинга. Она магистр наук по клинической нутрициологии, член Британской Ассоциации Нутрициологов. Несколько лет проработала при Национальной службе здравоохранения Великобритании NHS на программе по предотвращению диабета 2 типа. Она помогает подбирать персонализированное питание на основе теста микробиоты и индивидуальных предпочтений.

Источник: gastronom.ru