Содержание статьи
Как подготовить яйца к заморозке
Согласно нескольким исследованиям, сырые яйца никогда не следует замораживать в скорлупе. Яйца содержат воду, а поскольку вода при замораживании расширяется, замораживание сырого яйца может привести к растрескиванию скорлупы. А значит, в яйцо могут проникнуть бактерии.
Кроме того, не рекомендуется замораживать сваренные вкрутую целые яйца или сваренные вкрутую белки. Поскольку вода в яйце структурно изменяется при замораживании, текстура сваренных вкрутую яиц, особенно белков, становится не очень приятной после размораживания.
Лучше всего замораживать взбитые сырые яйца, сырые белки и сырые желтки, а также приготовленные блюда на основе яиц, такие как яичница-болтунья, пирог с заварным кремом и яичные запеканки.
Замораживать можно только свежие яйца. Чтобы проверить их свежесть, проведите тест на плавучесть яиц. Наполните глубокую миску водой и погрузите в неё яйца. Если яйца тонут, они свежие, а если плавают, их лучше не использовать.
ВАЖНО! Если вы увидите белый слой ледяных кристаллов на внешней стороне продукта во время хранения в морозилке – выбросьте яйца без сожаления! Они не безопасны для употребления.
Что нужно для замораживания яиц
- Формочки для маффинов, формочки для льда или пищевые контейнеры, подходящие для использования в морозильной камере
- Вилка или венчик
- Соль или сахар
- Алюминиевая фольга или полиэтиленовая пищевая плёнка
- Подходящий для морозильной камеры пакет или контейнер
Как заморозить сырые целые яйца
Будете вы замораживать яйца целиком или белки и желтки по отдельности, шаги по замораживанию будут аналогичны. Для достижения наилучших результатов взбивайте яйцо до однородной консистенции перед замораживанием – этот шаг улучшает текстуру размороженного яйца.
Шефы рекомендуют использовать для замораживания формочки для маффинов. Одно взбитое яйцо отлично помещается в одну формочку. Если вы замораживаете сразу несколько яиц в контейнере, делайте маркировку с указанием, сколько яиц заморожено, так будет удобнее работать с размороженными.
Как заморозить белки
Белки нужны для безе (меренг), миндального печенья, ангельского бисквита или для приготовления белкового омлета. Чтобы заморозить белки, посупайте с ними, как и с целыми яйцами. Обязательно взбейте их до однородности перед отправкой в морозилку.
Как заморозить желтки
Чтобы заморозить только желтки, тоже разложите их по формочкам (не забудьте указать количество!). Взбейте до однородности с щепоткой соли или сахара. Когда желток станет светлее, его можно отправлять в морозилку.
Замороженные желтки можно использовать для приготовления крем-брюле, майонеза или пасты карбонары. А также добавить в дрожжевое тесто (это намного лучше, чем класть цельные яйца), в тесто для кексов или в тесто для лапши.
В продолжение яичной темы см. на gastronom.ru ещё: 3 способа приготовить необычные копченые яица, один из них подойдёт любому
Хотя замороженные сырые яйца хранятся долго, иногда самая сложная задача – не забыть их использовать. На поварских форумах профессионалы признаются: «Иногда мы замораживаем какие-то продукты и надеемся, что когда-то обязательно воспользуемся ими, но у нас будет гораздо больше шансов просто съесть их, если они заранее приготовлены».
Как разморозить замороженные яйца
Самый безопасный вариант разморозки – переложить его из морозилки в холодильник на ночь. Яйцо полностью разморожено, когда оно снова станет той консистенции, что была до заморозки. Этот способ – оптимальный и самый безвредный для текстуры и вкуса размороженных яиц.
Если у вас мало времени, вы можете положить замороженное яйцо в небольшую миску с холодной водой. В любом случае её температура будет выше, чем температура яйца из морозилки. И такой перепад не повредит замороженному яйцу, как если бы оно очутилось в тёплой или горячей воде. На такую разморозку уйдёт 20-30 мин.
Изменяет ли замораживание вкус яиц
Замораживание яиц немного меняет их вкус. Шефы замечают, что он становится менее выраженным, словно слабеет. Однако, сырые яица часто используются не ради вкуса, а ради своей функции. Например, в выпечке яйца используются из-за способности связывать другие ингредиенты. В этом случае на вкус выпечки абсолютно не влияет, какие вы взяли яйца — замороженные или свежие. А вот для омлета или фритатты, где важен именно вкус, шефы рекомендует добавлять к размороженным яйцам чуть больше специй, приправ, пряной зелени или овощей, чем к блюдам из свежих яиц.
Источник: gastronom.ru
