Содержание статьи
Готовим креветки на глазах изумлённых гостей при помощи соли
Технику использования «живой соли» разработал Анхель Леон, «морской шеф-повар», 3 звезды Мишлен. Он презентовал такой метод приготовления на конгрессе Madrid Fusion в 2019 г. Живая соль – это смесь ацетата натрия, поваренной соли, хлорида кальция и хлорида натрия. Сейчас это заранее смешанный премикс, который нужно развести водой в пропорции 1:1, нагреть до температуры 119 °С, а затем охладить до 2 °С. Готовый ингредиент потом выливают на выбранный продукт. Раствор, до этого напоминающий густой сахарный сироп, эффектно кристаллизуется, образуя соляную корочку. Но главное – в процессе кристаллизации суперсоль нагревается примерно до 60 °С и нагревает (по сути – готовит) то, что с ней контактирует. Таким образом можно подавать креветки. Они приготовятся под соляной коркой прямо на столе перед гостем.
Просто и быстро извлекаем цитрусовое филе
Пектиназа – фермент, разрушающий оболочки овощей и фруктов. Обычно он продаётся в жидком виде, но иногда встречается и в виде порошка. Я рекомендую использовать жидкую пектиназу. Её применяют на кухне для осветления соков и для получения идеальных цитрусовых долек (филе). В первом случае добавляют жидкую пектиназу в сок и оставляют на несколько часов. В результате изначально однородная жидкость расслаивается: внизу остаётся густая мякоть, а наверху образуется идеально прозрачный сок. Этим свойством часто пользуются бармены, чтобы осветлять соки для коктейлей, шефы с помощью пектиназы получают прозрачное консоме.
Второй способ применения фермента ещё интереснее. Так для салатов и десертов получают идеальные дольки без плёнок. Правда, в любом случае цитрусовые от кожуры всё-таки нужно будет почистить. Но вместо того, чтобы вырезать дольки (филе), залейте цитрусовый плод небольшим количеством воды, добавьте 2-3 капли пектиназы и оставьте на 6 ч. В результате действия фермента наружные прозрачные оболочки просто исчезают.
Склеиваем мясо
Ещё один фермент из арсенала шеф-повара – трансглютаминаза. Первоначально он применялся для изготовления крабовых палочек. Разумеется, в них нет краба, но форму рыбная масса держит на отлично. Трансглютаминаза связывает две аминокислоты, входящие в состав белка, в результате куски как бы «склеиваются», за что трансглютаминазу часто называют «мясным клеем». Благодаря этому ферменту можно получать идеальные стейки, например, вырезая жилы и склеивая мясов единый идеальный кусок, готовить тончайшую «бумагу» из креветочного фарша или собирать вместе разные продукты: два вида рыбы для карпаччо или бекон склеивать с морскими гребешками. Фермент может склеивать любые белки, поэтому при помощи него возможно приготовить колбасу из нута или чечевицы. Она будет держать форму и выглядеть как обычная – мясная – колбаса.
Ещё на сайте gastronom.ru читайте Как сделать желе из чего угодно
Пользоваться мясным клеем достаточно просто: нужно просеять порошкообразный фермент на поверхность продукта, плотно прижать к нему второй кусок, вакуумировать и убрать на 12 ч. в холодильник. Можно обработать продукты с использованием су-вида, но метод «холодной» склейки даёт более гарантированный результат.
Для грамотного использования трансглутаминазы помните:
- поскольку это живой фермент, как дрожжи, фермент нужно хранить без доступа воздуха в холодильнике или в морозилке, если вы не часто его используете
- склеивая разные куски, вы повышается риск заражения продукта – ведь то, что должно быть снаружи, оказывается внутри. Поэтому уделяйте повышенное внимание температурным режимам – убедитесь, что конечный продукт безопасен
- мясной клей на территории России находится в «серой зоне». Дело в том, что использование трансглютаминазы выгодно пищевым производствам,ведь с её помощью легко сделать дешёвую делают колбасу или крабовые палочки. Она очень удешевляет производство. Переговоры об официальном разрешении фермента ведутся уже не первый год. На момент написания этого материала для использования в России фермент трансглютаминаза официально не разрешён.
Заставляем коктейли светиться
Витамин B2 или рибофлавин кроме полезных свойств имеет способность ярко светиться в ультрафиолетовом спектре. Это используется в приготовлении коктейлей и некоторых блюд на кухне, где есть возможность выключить обычный свет. Дозировка рибофлавина составляет около 0.1% от веса жидкости и всё, что нужно сделать, – добавить порошок в жидкость и перемешать с помощью блендера.
Создаём снег из растительного масла
Тапиока мальтодекстрин или супермальто – представитель модифицированных крахмалов. Она отличается особенной «пушистой» структурой молекул, к которым пристают микроскопические капли масла. Благодаря этому тапиока мальтодекстрин обладает уникальным свойством «впитывать масло», сохраняя текстуру обычного порошка. Пропорция составляет 1 к 2, то есть на 100 г масла нужно взять 50 г мальтодекстрина. Если объём большой, воспользуйтесь кухонным комбайном. Если маленький, можно просто перемешать вилкой смесь вилкой. При такой концентрации крхмал практически не влияет на вкус и позволяет получить «снег» из любого ароматного жира, например нерафинированного масла, вытопленного бекона или даже ореховой пасты.
Кроме тапиоки мальтодекстрина есть ещё обычный мальтодекстрин, но он не так хорош и его для снежной феерии нужно в 4 раза больше.
Источник: gastronom.ru
