Не за горами майские праздники, а вместе с ними и начало сезона гриля, барбекю и шашлыков, Мы расспросили трех московских шефов как жарить кебабы, чтобы они не падали с шампуров, как выбирать говядину для шашлыка и как можно интересно замариновать курицу.
Как приготовить идеальный кебаб — советы от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine
Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев.
Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным.
Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок.
После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо станет более клейким и не спадет с шампура.
Формируйте кебабы смоченными в воде руками и плотно прижимайте к шампуру.
После того, как вы сняли шампуры с кебабами с огня, слегка примните их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
Кебаб с фисташками от Ильи Черкашина
Подавайте кебаб с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и с острым зеленым перцем-гриль.
Что делать:
1.Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом.
2.С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.
3.Репчатый лук и петрушку мелко нарезать.
4.Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить.
5.Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизать их на шампуры.
6.Обжаривать над горячими углями. Периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.
В домашних условиях сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.
Секреты приготовления шашлыка из говядины от Евгения Насырова, бренд-шефа ресторана Bazar Mangal
Для хорошего шашлыка нужно мясо с жирком, поэтому стоит обратить внимание на нижнюю часть костреца. Можно взять кострец зернового откорма, хотя бы с небольшой мраморностью.
Мясо нужно тщательно зачистить от жилок и плёнок, жир лучше не удалять, нарезать кусочками примерно 4×4 см.
Жарить говяжий шашлык надо на сильных углях, довольно часто переворачивая шампуры. Быстрая обжарка мяса со всех сторон позволит сохранить все соки внутри.
Следите, чтобы угли не горели от капающего жира — сразу сбрызгивайте их водой, если это произошло.
Не бойтесь надрезать какой-нибудь из кусков шашлыка, чтобы проверить готовность. Учитывайте, что мясо ещё может "дойти" по инерции от горячих шампуров, если куски не были нанизаны слишком плотно.
Хорошим дополнением к мясу будет печёный лук: нарежьте его дольками и чередуйте с кусками мяса при насаживании.
Попробуйте расширить арсенал маринадов, добавив к базовому рецепту красное сухое вино или смесь сметаны с майонезом, но учитывайте, что второй вариант требует большего контроля при жарке, так как колероваться он будет быстрее.
Шашлык из говядины от Евгения Насырова
Подавайте к шашлыку из говядины томатный соус, свежие или маринованные овощи.
Мясо зачистить от жилок и пленок, нарезать кубиком примерно 4×4 см.
Лук нарезать не тонкой соломкой, чеснок раздавить.
Соединить все компоненты маринада в большой ёмкости и перемешать, хорошо размяв руками. Затем добавить мясо и хорошо перемешать, до равномерного распределения маринада.
Оставить мариноваться в холодильнике на ночь или на 3 часа при комнатной температуре.
Нанизать мясо на шампуры. Жарить на сильных углях.
Секреты приготовления куриного шашлыка от Романа Дорохина, бренд-шефа Saperavi Cafe
Для шашлыка лучше выбирать охлажденное филе бедрышек.
Видимые жировые скопления необходимо удалять, куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на углях.
Куриное мясо нельзя мариновать более 3-х часов, и посуду стоит выбирать стеклянную или эмалированную (не пластиковую и не алюминиевую).
Вариантов маринада для куриного шашлыка множество, но лучше отказаться от маринования в кефире, так как белок и железо, содержащиеся мясе, вместе с молочными продуктами плохо усваивается.
Жарить куриный шашлык надо на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если при надрезе кусочка выделяется розовый сок, шашлык надо вернуть на огонь.
Медово-горчичный куриный шашлык от Романа Дорохина
К такому шашлыку в качестве сопровождения подавайте зелень и свежие овощи.
