Казалось бы, что может быть проще, чем сварить макароны? Но у итальянской пасты есть свои секреты и хитрости. Альфонсо Капуто, шеф-повар неаполитанского ресторана Taverna Del Capitano и действующий чемпион мира по приготовлению пасты , рассказывает о том, как обращаться с пастой правильно.
Как читать этикетку
В составе настоящей итальянской пасты всегда есть семолина. Именно эта мелкая желтая крупка из твердых сортов пшеницы дает пасте аппетитный солнечный оттенок (а не яйца, как многие думают), она же позволяет сварить пасту до состояния аль денте, то есть на грани между сырой и вареной. С макаронами из обычной муки уловить эту грань невозможно. Еще посмотрите количество белка: у нас в ресторане мы используем очень качественную пасту, в ней белка 15%, если белка меньше 12% — это уже не паста.
Сколько брать воды
Чем больше кастрюля для пасты – тем лучше. Макароны должны чувствовать себя вольготно, купаясь в кипятке. Воды должно быть минимум в четыре, а лучше — в пять раз больше, чем самой пасты. Еще один секрет – мешайте пасту в кастрюле только один раз, тогда она сварится аккуратно, не поломается и не слипнется. А добавлять в воду масло, чтобы паста не слиплась, совершенно бессмысленно – все равно, что мыть машину в дождь.
Когда солить
Соли паста требует довольно много – примерно 1 ст.л. на пятилитровую кастрюлю кипятка. Не бойтесь пересолить — тесто впитает ровно столько соли, сколько требуется. Солить нужно сразу, как только вода закипит, а через пару минут класть пасту. Если посолить в конце приготовления – паста станет соленой только снаружи.
Сколько времени варить
Я всегда чувствую момент, когда паста сварилась, она меняет цвет с желтоватого на белый. Но если нет опыта, то поступайте так: если, допустим, на пачке написано варить пасту 12 минут, то варите 8, если написано 10 – то варите 6. Производители «накидывают» лишние минуты, чтобы паста точно была готова сама по себе, без участия соуса, и ею можно было накормить даже младенца. Если же паста будет смешиваться с горячим соусом, ее нужно класть в него недоваренной – она лучше пропитается вкусом и успеет дойти до готовности. Правило такое: в горячем соусе паста должна провести столько же времени, сколько в кастрюле, тогда они станут единым блюдом.
Как сделать соус
Я не поклонник сложных соусов — три-четыре ингредиента максимум, достаточно. Когда в тарелке чувствуется не только соус, но и вкус самих макарон, это прекрасно. Знаете, какой рецепт стал самым популярным с нашем ресторане? Спагетти с кабачками, чесноком, мятой и розовым перцем. Простейшая вещь, но специально на нее приходят кинозвезды и президенты.
Нужно ли промывать пасту
Ни в коем случае! Чистое варварство – вода смывает весь вкус.
Чего еще делать не нужно
Ради бога, не стоит в любую пасту лить литр сливок. Это придумали в Нью-Йорке, где не было нормального итальянского сыра, а нам, итальянцам, теперь отдуваться. Со сливками не готовят ни карбонару, ни путанеску, ни примаверу. При добавлении сливок от соуса остается только вкус сливок.
Простые фокусы
Можно соединить на тарелке пасту с двумя подходящими друг к другу соусами. Например, вниз положить спагетти с густым томатным соусом, а сверху – пасту с песто. Получается такое стереофонический вкус, слоеный пирог, смотрится очень оригинально.
Что делать со вчерашней пастой
В Италии вчерашнюю пасту никто не разогревает, но и не выкидывает. Итальянцы слишком бережливые и бедные, чтобы выкидывать еду. Бабушкин рецепт – скрутить из спагетти «гнездо», залить в него яйцо и запечь. Такую яичницу называют пицца-ди-паста, пицца из пасты. Более модный прием – посыпать вчерашнюю пасту пармезаном, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до состояния хрустящих чипсов. А потом для фактурности положить их, например, в зеленый салат.
