Содержание статьи
Десерт, достойный императрицы
Конечно, похожие на мороженое продукты были на Руси всегда — зимой могли замораживать молоко, сливки, сметану. Но именно в качестве изысканного десерта мороженое появилось лишь в конце XVIII века при дворе Екатерины II. Не зря ее называли преемницей Петра I и тоже величали Великой — Екатерина смотрела на Запад и занималась развитием не только экономики, торговли, просвещения, но и вполне обычных, бытовых вещей. Именно во времена ее правления у нас научились готовить и есть мороженое, а в кулинарных книгах того времени появились первые рецепты его приготовления. Правда, позволить себе такое лакомство могли только очень богатые люди — для изготовления мороженого нужен был лед, который в то время был дорог и практически недоступен в теплое время года.
После войны 1812-го года из Франции везли не только военные трофеи, но и рецепты французской кухни с технологиями приготовления. Тогда мороженое стало более популярным и доступным, и уже многие торжественные приемы и балы не могли закончится без его подачи. Александр Сергеевич Пушкин даже притомился от мороженого и в письме Наталье Пушкиной писал, что из-за ее отъезда у него только одна выгода — «не обязан на балах дремать да жрать мороженое».
Лев Николаевич Толстой в романе «Война и мир» тоже отвел небольшую роль изящному десерту и вложил его в уста нежной Наташи Ростовой:
– Марья Дмитриевна! какое мороженое? Я сливочное не люблю.
– Морковное.
– Нет, какое? Марья Дмитриевна, какое? – почти кричала она. – Я хочу знать!
Наташа отстала только тогда, когда ей сказали, что будет ананасное. Перед мороженым подали шампанское.
Екатерина II любила мороженое больше иных людей
Первые мороженицы
В середине XIX века уже была отработана массовая заготовка льда впрок: зимой на реках и озерах вырубали квадратные глыбы льда, которые называли «кабанами». На телегах, запряженных лошадьми, их вывозили с водоемов и складывали в специальные отдельно стоящие одоэтажные дома-ледники из дерева или кирпича с подвалом, где на льду хранили продукты. Колотый лед закладывали и в комнатные ледники — небольшие шкафы, размером с тумбочку, в которых хранились продукты в небольшом объеме прямо в комнате.
С появлением мороженицы — специального устройства, запатентованного в 1853 году агличанином Уильямом Фуллером, мороженое начали делать многие хозяйки. Напоминал аппарат деревянное ведро с металлическим ведерком поменьше внутри и ручкой, которую нужно было крутить. В деревянное ведро закладывали куски льда и соль (чтобы лед не таял до состояния воды, а превращался в густую массу), внутрь вставляли металлическую гильзу с кремом из сливок, заварного крема из желтков и сахара, закрывали крышкой и начинали крутить ручку до тех пор, пока мороженое не загустеет. Этот процесс мог занимать несколько часов.
В конце XIX века на улицах больших городов, Москвы и Петербурга, появились мороженщики со специальными холодильными ящиками на тележках, которые торговали сладким десертом. За три копейки можно было получить шарик клубничного, земляничного, лимонного, фисташкового или другого мороженого, который подавали либо на бумажке, либо на вафле с деревянной палочкой.
Мороженица Уильяма Фуллера
Промышленное производство мороженого
Удивительно, но массовое производство мороженого в России началось в Санкт-Петербурге в 1845 году. Именно тогда купец второй гильдии, швейцарец по происхождению Иван Иванович Излер (на самом деле — Иоганн Люциус) получил патент на «машину для приготовления мороженого» и продавал десерт в своей кондитерской на Невском проспекте. Делал он мороженое с ванилью, кофе, чаем, шоколадом, ананасами и персиками, разнообразными орехами и ягодами, мороженое флёр д’оранж и пуншевое.
В начале XX века мороженое стало привычным продуктом, превратившись из недоступного десерта в «праздник каждый день». Главный скачок в промышленном производстве мороженого в советские годы произошел благодаря Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности и большому поклоннику десерта. Перед ним стояла задача — вкусно и питательно накормить советский народ, поэтому мороженое, приготовленное из молока и сахара, превратилось в повседневный продукт.
В 1936 году Анастас Микоян привез из США новейшую технологию промышленного производства мороженого, и при Мосхладокомбинате №8 начали строить первую фабрику мороженого с американским оборудованием. После ее запуска подобные хладокомбинаты начали открываться по всей стране.
Советское мороженое многие помнят до сих пор
Какое мороженое было в СССР?
Если раньше мороженое продавалось только в шариках, формируемых специальной ложечкой для мороженого из гильзы с замороженным продуктом, то с развитием пищевой промышленности появилось и порционное мороженое в брикетах. В 1937 году мороженое стали продавать в бумажной обертке. В те же годы в СССР появилось мороженое в шоколадной глазури под названием «Эскимо» (Eskimo Pie). Технологию производства эскимо тоже привез из США Микоян — там оно было запатентовано еще в 1922 году. Эскимо на палочке до сих пор, спустя сто лет, любят и дети, и взрослые.
Производили мороженое и в военные годы, а уже после Великой Отечественной пищевая промышленность стала развиваться семимильными шагами. В 1945 году Институт питания АН СССР рассчитал норму потребления мороженого на человека в год — четыре килограмма, а в 1965 году эта цифра составляла уже пять килограммов!
В 1960-х годах появилось мороженое в бумажных и вафельных стаканчиках, в брикетах на вафлях, в шоколадной глазури — оно было с разнообразыми вкусами и наполнителями. Стали очень популярны кафе-мороженое, где можно было попробовать новые вкусы любимого десерта. Советское мороженое было так известно, что его даже отправляли на экспорт. Кто однажды его попробовал — не забудет его вкус никогда!
Машина по производству мороженого в стаканчиках
Современные технологии производства мороженого
Сегодня в России существует множество фабрик по производству мороженого: современные технологии позволяют делать его в больших объемах, с самыми разнообразыми вкусами и текстурами, в разных форматах. Какого только цвета не бывает мороженое — розовое, черное, голубое, сиреневое. Конечно, всегда нужно внимательно изучать этикетку и обращать внимание на состав.
Например, сегодня практически не встретишь мороженое без загустителя — иначе оно не будет держать форму. Поэтому не стоит пугаться разрешенных к использованию в пищевой промышленности стабилизаторов натурального происхождения: агара (Е 406), каррагинана (Е407), камеди рожкового дерева (Е410), гуаровой камеди (Е412), ксантановой камеди (Е415), пектина (Е440) и др.
В зависимости от жирности, мороженое может быть:
- молочное (не более 7,5 % жира)
- сливочное (от 8,0 до 11,5 %)
- пломбир (от 12,0 до 20,0 %)
А еще производят шербеты из натурального сока и фруктового пюре с добавлением молочных продуктов, мороженое с растительными жирами, сорбеты из замороженного ягодного или фруктового пюре без добавления молочных продуктов, фруктовый лед. Мороженое делают мягким и закаленным, гранулированным и "жаренным" на ледяной пластине. В домашних условиях мороженое делают в специальных бытовых мороженицах или с помощью прибора PacoJet.
Попробуйте приготовить мороженое самостоятельно по нашему оригинальному рецепту — из «убежавшего» молока.
Мороженое из «убежавшего» молока
Вообще-то нужно было бы назвать этот чудесный десерт «мороженое из подгоревшего молока», но звучит как-то неаппетитно. Хотя это как раз и происходит с молоком во время приготовления – оно слегка подгорает. Убегать ему при этом ни к чему, но запах и в том, и в другом случае получается одинаковый. Не добавляйте в это мороженое никаких специй или даже коричневого сахара вместо обычного. Это все перебьет нежный вкус «убежавшего» молока.
Ингредиенты
- 1 л молока жирностью 6%
- 50 мл самых жирных сливок
- 5 желтков
- 1 стакан сахара
- клубника для подачи
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1
В высокую кастрюлю с толстым дном влейте молоко, добавьте 1/4 стакана сахара, доведите до кипения на среднем огне. Молоко начнет прикипать ко дну – так и нужно. Готовьте, пока не появится легкий запах подгоревшего молока, 5–7 мин., снимите с огня.
Шаг 2
В жаропрочной миске взбейте в светлую пену желтки и оставшийся сахар. Добавьте сливки, взбейте до однородности. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте в яично-сахарную массу горячее молоко, не добавляя подгоревший слой со дна кастрюли.
Шаг 3
Поставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой. Готовьте, все время помешивая, примерно 10 мин. Масса должна слегка загустеть. Переставьте миску в большую миску с ледяной водой, остудите, помешивая. Накройте остывшую массу пленкой, прижав ее пальцами к поверхности крема, и поставьте в холодильник на 10 ч.
Источник: gastronom.ru
