Содержание статьи
Из истории чёрной икры Лукоморья
В пределах Ростовской области в северо-восточной части Азовского моря располагается обширный Таганрогский залив. В летописях XII в. его называли Лукоморьем.
В первой половине XII в. на берегу Донской дельты у входа в Таганрогский залив стоял город Азак (сейчас это город Азов Ростовской области). В ту пору он принадлежал ханам Золотой Орды, и на его территории существовала генуэзская и венецианская торговая фактория Тана. Исторически горожане занималось рыболовством. В Дону ловили осетровых: белугу, севрюгу, осётра, стерлядь. Спросом пользовалась не только сама рыба, но и её чёрная икра, которую здесь начали добывать c XIII в. Она была одним из самых ходовых товаров на базаре Азака-Таны. Чёрной икры было так много, что главной проблемой у местных жителей стала нехватка соли и бочек для сохранения популярного товара. Существовало несколько способов приготовления чёрной икры. Сначала икру освобождали от плёнки и протирали через сито. Или две деревянные палочки сбивали крест-накрест, опускали в икру и начинали вращать получившийся крест. После того как икра была освобождена от плёнки, её заливали горячей водой, хорошо просоленной на 5 мин. Через 5 мин. воду сливали, и икра осетровых была готова к употреблению.
В XVII в. Азов перешёл во владение туркам, и между ними и донскими казаками участились военные конфликты. Чёрная икра стала одним из способов давления на казаков. Турки, желая навредить казакам, натягивали мелкую сеть через протоки на пути нерестящейся рыбы. Рыба не могла подняться вверх по Дону, а у казаков тогда «случилась хлебная скудость» – не было рыбы и икры для обмена её на хлеб у приезжих купцов. Турки сами ловили рыбу, добывали чёрную икру и доставляли ко двору султана.
В 1696 г. Пётр I отвоевал Азов у турок. В журнале путешествия Петра I из Москвы до Азова написано, что «его величество изволил подарить вице-адмиралу Крюйсу полбелуги: рыба так называемая, которую 488 человек три дня ели, и такого хорошего вкуса, как свежая телятина».
Теперь никто не смог перекрывать движение осетровых и казачий стол пополнился блюдами из чёрной икры – в запасе обычной семьи бывало 2-3 бочки осетровой икры. Хозяйки считали, что на чёрной икре «хорошо поднимаются», то есть растут дети и… утки. «Вершок» – засохшую корочку икры из открытой бочки отдавали на корм домашней птице. Цвет чёрной донской икры – от серебристо-чёрного до серо-коричневого. Чем крупнее «зёрна», тем старше была рыба. Запах у икры очень слабый, а вот вкус – насыщенный, с арахисовыми, немного кремовыми нотами.
После вхождения Приазовских земель в состав Российской Империи власти стали заботиться о воспроизводстве ценных пород рыбы. Конечно, ведь чёрная икра была любимым блюдом при императорском дворе. До появления железной дороги в России чёрную икру самого высокого качества сразу после посола доставляли в Москву и в Санкт-Петербург на тройках, поэтому её и называли «троечной». О ней в 1871-1874 гг. писатель Павел Мельников-Печёрский в романе «В лесах» упомянул: «Мешочная донская осетровая икра точно из чёрных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает».
В 1819 г. указом царского Сената от 20 февраля был создан Донской рыбный заповедник. Необходимость его создания в те годы была вызвана и сословными интересами казачества. Они обеспечивали проход ценных промысловых рыб, идущих для икрометания к станице Елизаветинской и вышерасположенным населённым пунктам с казачьим населением. Вместе с тем указ предусматривал и некоторые рыбоохранные мероприятия ради воспроизводства рыбных запасов Азовского моря и дельты Дона.
Большая рыбохозяйственная роль заповедника была подтверждена и дореволюционными исследованиями, а после революции и советскими учёными, поддержавшими его дальнейшее существование. Особенно возросла роль заповедника после появления на Дону Цимлянской плотины.
Сегодняшний день чёрной осетровой икры
В прошлом русский осётр был весьма распространён: в Дону он поднимался до Задонска, в Волге до Ржева, в Оке – до Калуги, встречался в реке Москве. Его икра обладала и обладает исключительно высоким качеством. Некоторые специалисты ставят её даже выше белужьей, так как зерно икры русского осетра меньше, твёрже, лучше и дольше хранится и обладает отчётливым, почти ореховым вкусом.
В настоящее время численность остающихся популяций практически полностью поддерживается за счёт искусственного воспроизводства. Именно русский осётр положил начало промышленному осетроводству в 1955 г., максимум объёмов выращивания достиг в 1986-1995 гг., когда выпуск молоди составлял от 40,8 до 42 млн. экземпляров.
К концу 70-80 г. прошлого века на Азовском море было построено 7 рыбоводных заводов, которые ежегодно выпускали 33-35 млн. мальков осетровых. Это оказало большое влияние на сохранение популяции осетровых и рост ей биомассы осетровых. К началу XXI века доля рыбы заводского происхождения в общем пополнении запасов русского осетра составила 56%.
Сейчас в Ростовской области есть районы, до сих пор причастные к рыбному промыслу. Они в своей геральдике сохранили изображения осетровых. Рыбные фермы есть на берегах Азовского моря в Азовской районе, а в 2014 г. в Неклиновском районе было основано рыбоводное предприятие «Агро-Изобилие», которое представило чёрную икру от Ростовской области на Национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкус России 2021».
Как чёрную икру ели раньше
В самом начале материала мы написали, сколько стоит чёрная икра. Для покупателя в розницу она всегда была дорогим товаром. В книге «На рыбных промыслах. Ватаги, выходы, лари, мордовская рыба, хохлацкая селёдка и зацветший осётр» 1884 г, изданной в Санкт-Петербурге говорится: «Вот образчик значения посреднической торговли, полученный мною случайно из вполне достоверного источника: за пуд икры (16,38 кг) ловцу-мужику платится 30 руб.; та же икра в ресторане, продаваемая в розницу, оплачивается посетителями по 700 руб. за пуд». Несомненно, чтобы деньги не были потрачены зря, нужно знать, как и с чем подавать чёрную икру. Приведём несколько примеров и начнём издалека – от времён татаро-монгольского ига.
Существует сведения, что Батый, монгольский полководец и государственный деятель, внук Чингисхана, в 1240-х гг. отличился изобретением кулинарного блюда. Будучи в одном из походов, он остановился в православном монастыре. На столе перед ними была чёрная икра и печёные яблоки. Батый разрезал яблоко и намазал его чёрной икрой. Блюдо запомнилось и даже получило название «Жемчужина королей». Это самое древнее письменное упоминание о чёрной икре.
В «Экономическом наставлении дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» от 1788 г. есть три упоминания чёрной икры. Сергей Друковцов, автор этого издания и глава провиантской канцелярии пишет, что икра зернистая чёрная варится в салфетке в бульоне с лимоном и подаётся с белым бульоном. Или также готовится, но только в смеси с красною, режется ломтями и подаётся тоже с лимоном и бульоном. Также осетровую чёрную икру рекомендуется подавать вместе с жареным мясом, наравне со спаржей, каперсами, оливками, солёными рыжиками, сливой и лимонами.
В Ростове-на-Дону сохранилась байка, как в конце XIX в. между собой конкурировали крупнейшие на Дону судовладельцы Парамонов и Кошкин. «Уж больно везуч и изворотлив Елпидифор Трофимович Парамонов. Слыхали, что в эту навигацию удумал? Люди сказывают: матросы по ходу парохода вытаскивают сети с рыбой, разделывают её и бесплатно раздают пассажирам по бутерброду с икрой, да ещё и стакан горячего чая наливают. Вроде потому и Кошкин разорился, самый большой его конкурент».
Ценность чёрной икры для жителей побережья Азовского моря отлично прочувствовал Антон Павлович Чехов, родившийся в Таганроге. Для Егорушки, маленького героя повести Чехова «Степь», она стала символом добра и лекарством от смертельной болезни. Когда мальчик заболел, старик Христофор молился за него, ухаживал по-отечески, радовал мальчика, чем мог. «Он снял рясу, погладил себя по груди и не спеша развернул сверток. Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой, кусочек балыка и французский хлеб. “Вот, шёл мимо живорыбной лавки и купил, – сказал отец Христофор. – В будень не из чего бы роскошествовать, да, подумал, дома болящий, так оно как будто и простительно. А икра хорошая, осетровая…».
В пьесе «Иванов» Антон Павлович снова обращается к чёрной еде. Только здесь её живительная сила описывается иначе. Писатель предлагает: «Водку хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четвёрку, две луковочки зелёного лучку, прованского (оливкового) масла, смешать всё это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь».
Известный музыкант Юрий Башмет, детство которого прошло в Ростове-на-Дону, вспоминает: «Жили мы очень бедно, но у нас на подоконнике всегда стояла банка какого-то ужасного (как мне тогда казалось) продукта. И мама заставляла меня ежедневно съедать целую ложку его. Позже я узнал, что этим продуктом была чёрная икра. На Дону она тогда стоила копейки, а я не выносил её из-за запаха рыбы».
В продолжение темы икры на gastronom.ru см. ещё: Вкусная красная икра к новогоднему столу, как выбрать
Как подавать чёрную икру сейчас
Если вы хотите предложить своим близким и друзьям икру дома, ничего особенно не нужно выдумывать. Вам нужен только полный кошелёк и проверенный источник чёрной икры. Если вы отправляетесь с ценным подарков в гости, тоже полезно знать, как её подавать.
Для начала: чёрная икра любит холод и хрусталь, и ненавидит металл. По мнению любителей этого деликатеса, лучший способ насладиться чёрной икрой – есть её из очень холодного хрустального бокала, воспользовавшись ложечкой из кости, рога, или 24-каратного золота, как это делают в Эмиратах. За неимением – подойдёт даже пластик! Он подходит икре лучше, поскольку не загрязняет её тонкий вкус и аромат даже самым слабым металлическим привкусом. Настоящие гурманы предпочитают перламутр. Его мерцающая белизна словно создана для контраста с блестящей чёрной икрой.
Определившись с холодом, хрусталём и ложечкой, зачерпните немного чёрной икры и вдохните. Слабый аромат морских водорослей в это мгновение должен быть самым ощущаемым ароматом. Икра не должна пахнуть рыбой и солью. Каждое крошечное рыбье яйцо должно быть похоже на сочный микро-шар, единственная цель которого – лопнуть на языке, вызывая гастрономическое наслаждение.
Если хрустального бокала и перламутровой ложечки будет недостаточно, подавайте чёрную икру с белым (пшеничным) хлебом, блинчиками или сдобой, слегка намазанными тончайшим слоем высококачественного сливочного масла. Его нужно заблаговременно достать из холодильника и подавать при комнатной температуре. Некоторые шефы рекомендуют смешать его с парой капель водки или со взбитыми сливками, маленькой щепоткой морской соли и парой капель лимона или ложкой натурального йогурта не очень большой жирности.
Если хочется чего-то изящного, предлагаем простое по исполнению, но весьма эффектное и неординарное блюдо Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея.
Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея
Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея
Для приготовления 3-4 порций нужно:
- 100 г чёрной икры осетра
- 5-6 свежих черешков сельдерея
- немного лимонного сока и оливкового масла «экстра вирджин» с деликатным вкусом и ароматом для подачи
Блинчики, поданные с чёрной икрой тоже могут быть весьма оригинальными, например, Свекольные блинчики с чёрной икрой и сметаной.
Свекольные блинчики с чёрной икрой и сметаной
Свекольные блинчики с чёрной икрой и сметаной
Для приготовления 4 порций нужно:
Для блинчиков:
- 200 мл молока 3.2%
- 200 мл свежего свекольного фреша
- 15 мл растительного масла + для жарки
- 2 небольших яйца
- 2 г соли
- 200 г пшеничной муки
- 15 г сахара
Для подачи:
- 100 г чёрной икры
- 12 г лепестков миндаля
- 100 г сметаны жирностью от 20% из холодильника
- проростки зелёного горощка, по желанию
Источник: gastronom.ru
