Содержание статьи
«Точно так же, как в западной кухне часто используется цедра лимона и лайма, во многие китайские блюда добавляют цедру сушёного мандарина. Её используют в качестве ароматизатора и приправы.
Район Синьхуэй города Цзянмэнь в китайской провинции Гуандун известен в Китае и Азии благодаря своим мандаринам, а точнее танжеринами, которые одни учёные именуют самостоятельным видом цитрусовых, а другие, как разновидность мандаринов. Их собирают ещё зелёными, чтобы очистить и высушить кожуру. У выращиваемых там фруктов тонкая кожица и очень высокое содержание эфирных масел. В результате сушёная кожура приобретает более изысканный аромат и отличается тонким вкусом.
Как подготовить мандариновую кожуру для использования
Процесс сушки прост, но он требует осторожности, чтобы сок не намочил кожуру. Это может привести к её порче во время высыхания.
После того, как кожура полностью высохнет, она темнеет и приобретает ещё более насыщенный цитрусовый аромат. Хотя большинство специй и ароматических веществ хороши свежими, сушёная мандариновая кожура (её уже называют «корки») может стать только лучше со временем. Сушёные корки хранят в герметичной стеклянной банке или в пищевом контейнере, предпочитая прохладное сухое место вдали от влаги. Корки, которые хранят дома, для кулинарных целей используют в течение двух лет. Время от времени корки следует вынимать и давать им просушиться на солнце – для сохранения свежего цитрусового аромата. Если в ёмкости появилась влажность и аромат, не свойственный мандаринам, выбросьте корки – их уже не спасти.
Важно! Сушёная кожура мандаринов после сушки должна стать твёрдой и хрустящей, иначе все усилия напрасны, и она быстро испортится.
Как использовать мандариновую кожуру
В китайской кулинарии сушёные корки в основном используются для дополнения вкуса пикантных блюд, особенно из говядины, птицы и рыбы.
Расскажу про два моих любимых блюда с применением кожуры мандаринов, которая подготавливается к использованию по-разному. Рецепты эти максимально подробные, чтобы приготовление соуса с мандариновыми корками и мандариновых цукатов не вызывало у вас проблем. Потом их можно использовать по своему усмотрению. Цукаты можно даже добавлять в бургеры и сэндвичи, а корки – в овощные рагу, блюда со свининой или уткой.
Готовим Оранжевую курицу с мандариновыми корочками
Некоторые повара немного проваривают сухие мандариновые корки на слабом огне с другими ароматическими веществами для придания вкуса, например, оранжевой курице. Это популярное блюдо, которое любят не только в Китае, но и в США. Наша семья несколько лет прожила на юге Америки – в Аннаполисе и некоторое время я готовила такую курицу «на вынос». Это был мой маленький бизнес – праздничный кейтеринг для жителей города и его окрестностей. Местные ели оранжевую курицу с одинаковым энтузиазмом круглый год, но с Рождества и по Новый год количество заказов увеличивалось в несколько раз.
Рецепт оранжевой курицы требует сушёного острого перца чили, звездчатого аниса (бадьяна) и сушёных мандариновых корок. Ещё немного цедры лимона или лайма добавят блюду освежающий цитрусовый аромат.
Хрустящая и пикантная курица в сочетании со сладким, слегка терпким соусом – отличное сочетание вкусов.
Оранжевая курица
Для приготовления 2-4 порций нужно:
- 600 г филе курицы, лучше бёдра
- 1 ч. л. кунжутного масла
- 1 щепотка свежемолотого перца, если есть белый, выбирайте его
- ¼ ч. л. чесночного порошка
- ¼ ч. л. морской соли
- 1 ч. л. вина Шаосин
- 70 г кукурузного крахмала
- рапсовое или другое растительное масло для фритюра
Для соуса:
- 1 ст. л. растительного масла
- 4-6 маленьких сушёных красных перцев чили
- 3-4 сушёные мандариновые корки (примерно половина или чуть больше кожуры среднего мандарина)
- 1 звездочка бадьяна
- 60 мл свежевыжатого апельсинового сока
- 60 мл куриного бульона
- 2 ст. л. рисового винного уксуса
- 2 ст. л коричневого сахара
- 1 ст. л. соевого соуса
- 2 ст. л. кукурузного крахмала, смешанная с 2 ст. л. питьевой воды или бульоном
- небольшой пучок зелёного лука (в том числе и белая часть)
Готовим Мандариновую говядину с мандариновыми корочками и цукатами
Блюдо имеет насыщенный цвет, а вкус у него пикантно-сладкий. Изюминка блюда – чуть-чуть горьковатый, яркий мандариновый вкус. Для блюда используются и сушёные мандариновые корки, и засахаренная свежая мандариновая кожура, превращённая в цукаты.
Мандариновая говядина
Для приготовления 2-4 порций нужно:
- 500 г мякоти говядины, лучше пашины, тонко нарезанной на удобные для еды кусочки против волокон
- 2 ч. л. растительного масла
- 1 ст. л. кукурузного стакана + 70 г
- 2 свежих мандарина
- 60 мл растительного масла для жарки говядины + для цукатов
Для сахарного сиропа:
- 1 ст. л. сахара
- 1 ст. л. горячей питьевой воды
Для соуса:
- 0,5 ч. л. измельчённого корня свежего имбиря
- половинка 1 звёздочки бадьяна
- 5 сушёных корок мандарина
- 3-5 маленьких сушёных красных перцев чили
- 1 зубчик чеснока
- 3 ст. л. соевого соуса
- 1,5 ст. л. коричневого сахара
- 1 ч. л. кукурузного крахмала, смешанная с 1 ст. л. питьевой воды
- 1 сладкая белая небольшая луковица или, лучше всего, 2 лука-шалота
Мандариновая кожура с пользой для здоровья
В провинции Гуандун говорят, что выдержанная сушёная кожура мандарина так же драгоценна, как самородки золота. Для использования кожуры в лечебных целях её также сушат на солнце, а потом хранят в сухом прохладном месте не менее трёх лет.
Чем дольше хранятся мандариновая кожура, тем больше в ней скапливается антиоксидантов и противовоспалительных веществ, известных как флавоноиды. Это повышает лечебную ценность кожуры цитрусовых, что позволяет их использовать для успокоения кашля и борьбы с мокротой.
Сушёная мандариновая кожура обладает многими полезными качествами для тех, кто верит в силу традиционной китайской медицины. В Китае известно старинное издание, разработанное Ли Шичжэнем, травником из династии Мин, жившим в XVI в. Так говорится, что мандариновая кожура «излечивает от сотни болезней» и обладает способностью бороться с «сыростью». Просто замочите сушёную кожуру в горячей воде, а затем выпейте жидкость – это эффективное средство от кашля и мокроты.
В Китае кусочек кожуры мандарина можно найти в супе, который варился в течение нескольких часов. Это связано с тем, что кожура играет «успокаивающую роль» и снижает «жар» супа*. Многие супы, приготовленные особенно на открытом огне, обычно обладают «горячими» свойствами. Мандариновые корки могут нейтрализовать тепло тела и успокоить горло, когда мы наслаждаемся супом, добавляя восхитительный цитрусовый аромат.
Что касается мясного или овощного рагу, сушёные корки обычно добавляются вместе с чесноком, луком-шалот, сычуаньским перцем, красным перцем чили и бадьяном.
Ценность мандариновая кожуры
Интересно, но в Гонконге, например, как и в случае с выдержанным вином, стоимость сушёной кожуры мандаринов с возрастом стремительно растёт. В Восточной Азии практикуется мера веса – таэль или лян. Как правило, 1 таэль (38 г) кожуры 10-летней выдержки стоит 50 гонконгских долларов (480 руб.). Цена кожуры выдержки 45 лет – более 500 гонконгских долларов за таэль (4 800 руб.).
Чтобы отличать выдержанную сушёную кожуру от более «молодой», Ли Юет Фаат, шеф-повар ресторана Ming Court, 1 звезда Мишлен, советует обращать внимание на цвет и аромат: у старых корок более тёмный оттенок и более сложные и мягкие ароматы. У них слегка сладковатый вкус, они тоньше и твёрже по текстуре. Более свежая сушёная кожура имеет более светлый цвет и аромат. Она, как правило, более горькая и мягкая.
По словам шеф-повара Ли, фруктовый аромат мандариновых корок помогает избавиться от характерного привкуса мяса дичи и привкуса, присущих некоторым видам рыбы и морепродуктов».
*Известно, что китайская медицина делит продукты на согревающие и охлаждающие, такими же словами характеризуются и блюда. Эти термины («охлаждающий» и «согревающий») не относятся к непосредственной температуре продукта/блюда или к остроте пищи – это всё про жизнь и энергию жизни. Более подробно об этом читайте здесь.
Источник: gastronom.ru
